CÓMO HACER HARINA DEL TRIGO
PRÁCTICAS
CÓMO HACER DEL TRIGO HARINA PARA LOS PANADEROS Y
LA MATERIA PRIMA DE
LA HARINA ES EL TRIGO.
ETAPAS DEL PROCESO
Jefe técnico molinero- CLEMENTE BESA BELLART.-
Recibido, almacenamiento, limpieza del trigo, acondicionado y
molienda.
PRIMERO-recibido y almacenamiento.-
El
grano llega a
la planta granel, se transportador vía terrestre desde las bodegas de
almacenamiento en puerto (si
éste es importado) hasta las instalaciones de la planta. Allí se recibe el
cargamento y se pesa por medio de una báscula, luego se almacena generalmente
en montones libres en amplios locales de
baja planta o "fosas"
con pisos revestidos en madera, cemento, o gres, o en depósitos elevados
o silos, construidos en madera, hierro,
hormigón armado o
mampostería.
El transporte del grano dentro de las instalaciones
de la planta se realiza mediante
equipos de transportadores y elevadores los
cuales deben ser potentes para conducir la capacidad necesitada en un lugar en
particular y estar cuidadosamente
adaptados para manejar el producto. Existen muchas
clases de transportadores y
cada uno de ellos tiene sus propias características. En forma general, se
pueden clasificar en dos grupos: transportadores
horizontales y elevadoras
verticales o inclinados.
Los transportadores horizontales son los más conocidos por su frecuente utilización. Entre estos
tipos de transportadores sobre salen los siguiente.
Transportadores de banda: Consiste básicamente en
una banda sin fin, sostenida
por apartamentos giratorios. Su uso es ventajoso
ya que permite el transporte de una
gran variedad de productos,
además de la amplia capacidad que
poseen. Sin embargo requieren de bastante
espacio para su funcionamiento.
El
proceso de la
molienda de harina de trigo
SEGUNDO- LIMPIEZA DEL
TRIGO
Después de la cosecha
de trigo, bajar de gránulos de trigo para medios
mecánicos, a continuación, almacenando los bolsos a
las plantas. Los
gránulos de trigo de cualquier
parte almacenan en graneros de ascensores y
de transporte mecánico. Las
personas especializadas seleccionan y clasifican los gránulos de trigo para
eliminar las Impurezas que puedan
dañar las máquinas de molienda
de harina y afectar la clase de la harina.
El Proceso detallado incluye el siguiente: 1.
Uso de trigo tamiz
para quitar la paja, la cáscara rota, piedra,
cuerda de cáñamo y,
otros residuos 2. selector de trigo utilizar
para deshacerse cebada, avena, centeno, 3.
separador de aire utilizar para quitar el polvo, la cáscara, el segó y
otras impurezas de luz de acordar la gravedad
específica * diferente, 4. Uso separador
magnético para seleccionar el material metálico •
lico a cabo, 5.
el Uso de máquinas de lavar para eliminar la
arena y otras impurezas magnéticas, 6. Uso de la máquina de tipo sector para sacar el polvo por la
fricción, 7. arandela de trigo
utilizar para limpiar el penacho y las
impurezas adjunta, especialmente el material en la zanja abdominal de
gránulos de trigo. Si no hay
carbón en el trigo, la necesidad de añadir cal para limpiar el grado de
trigo.
Limpieza
del grano.
El grano, una vez sometido a la 1ª-limpieza, se lleva a la
etapa de limpieza en donde el trigo se
hace pasar por una serie de máquinas que constan de zarandas limpiadoras con
el fin de extraer impurezas que no fueron removidas durante la 1ª limpieza.
De la fosa, que se encuentran localizado
en el piso inferior del edificio del molino, se transporta el grano mediando elevadoras
de cangilones hasta el quinto piso
(último piso) donde
se comienza el proceso de limpieza
del grano. Después de la 1ª-limpieza, el trigo se
hace pasar por un imán, que
retiene toda la partícula de hierro. El trabajo del
imán es muy importante, ya que en la molienda del grano la partícula de
hierro (clavo, tornillo, etc,),
pueden deteriorar sustancialmente los
rodillos de los molinos
y también pueden ser causales de incendios para
dar lugar a la formación de
chispas.
Tras
el imán,
el trigo se lleva a un seleccionador de semillas o escogedor en el que consisten
en un tambor rotatorio, la pared interior provista
de ranuras especiales, dispuestas de modo
que de todas las semillas que se mueven dentro de ese
, los granos de cereales
después de ser tiempo
caen separados de
las semillas de otra forma y
tamaño. En el eje fijo del tambor cilíndrico va
aplicado un dispositivo rascador para separar los diferentes granos.
Esta
máquina sirve para la remoción de agentes extraños de
procedencia orgánica e inorgánica
en el grano, sin embargo, con ella no queda todavía el grano preparado para
su molienda. En el surco del vientre se
encuentra todavía polvo y suciedad, al copete
almacena polvo de
la misma manera,
también se adhieren a él esporas de algunos hongos que a menudo están atacando el grano del cereal. Finalmente
se separa la
pared más exterior es bastante, leñosa y
generalmente con impurezas,
de la cáscara del grano.
Esta limpieza, que ataca
el mismo grano, se
realiza en la máquina de despuntar y descascarillar, que cuenta con un juego de bateadores regulable que lanza el grano que
llega de una manera uniforme
contra un cilindro fijo revestido de
esmeril muy duro. Los pedazos de cascarilla desprendidos
de esta manera, el polvo aún adherido, los pelos, esporas de hongos,
son aspirados por
una corriente de aire dirigida
convenientemente producida por un ventilador montado encima del cilindro. Como último tratamiento de
limpieza, el grano se lleva a las máquinas cepilladoras,
donde el grano se conduce por entre un par de
rodillos con cepillos de raíces consiguiendo allí
el último pulimento, esta máquina también está ventilada.
Acondicionamiento del grado.
Una vez limpio el grado, este se encuentra listo
para la etapa de acondicionamiento
o templado, el
cual es el tratamiento en virtud
del cual se añade y distribuye
uniformemente humedad por trabajo porque éste
alcance un estado físico que permita una molienda de resultados óptimos .
El grano de trigo utilizado en Cataluña probé a su mayoría de el
exterior,
principalmente de los Estados
Unidos con un contenido
de humedad del 10-12% y el porcentaje de
humedad requeridos el producto
final para conseguir una harina adecuada para
panificación es del 13.5 - 14%, por lo tanto se hace
necesaria una humectación del grado mediante remojo
con agua para conseguir la humedad requerida. Generalmente
se inyecta agua hasta que el grado alcance una
humedad del 16%, ya que cuando el grado pasa por rodillos del molino, estos generen gran rozamiento
y se calientan,
provocando con ello la evaporación
de un porcentaje de agua , que según el seguimiento
de control de firma aplicado
al grado arriba a
un 2% aproximadamente. Después de
la inyección del agua, el grado húmedo, se almacena en silos intermedios donde
el gran permanece en reposo
por 18-24 horas,
tiempo durante el cual el grado arriba a absorber
toda el agua aplicada al acondicionamiento.
Cuando el
grado adquiere una humedad del 16%, se encuentra listo para la molienda que
consiste en una serie de sub-etapas
de trituración, cribados y purificación.
LA MOLIENDA DEL GRANO
LA TRITURACIÓN Consiste
en la rotura primaria del grado, que da un
producto de la molienda poco
homogéneo, en el que los partes
rechazas de la cáscara se encuentran mezclada con
la sustancia del núcleo de harina
triturado en forma de polvo. El grano será desde favorable
en productos granulares intermedios como sémola,
de las que se
pueden ser separadas mejor las
partes de la cáscara (y del germen). Las
partículas más grandes separadas por la extracción del producto de la primera trituración van a la segunda.
Allí los grandes triturados
se abren completamente y el producto se extrae nuevamente. Las partículas extraídas de mayor tamaño se envían a terceras rodillos
de trituración para limpiar más, lo que con lleva a una tercera extracción.
Las partículas mayores de esta tercera extracción, que en esta fase son casi menores al
salvado o afrecho,
se somete a un raspado final al cuarto par de
cilindros de trituración. Un cuarto molino se
efectúa más de cuatro trituraciones.
Las
máquinas trituradoras
se realizan por medio de rodillos
de fundición endurecida que montadas por pares,
unos sobre otros,
unos junto a otros o cruzando (diagonal)
en una envoltura fija
(armadura de rodillos). Uno de los rodillos es movible pudiendo por tanto acercar
o alejar del otro. Para la transmisión se ponen en movimiento los rodillos, de modo que la superficies marchen en la misma dirección, es decir, que uno de ellos gire en sentido de las
agujas de un reloj y el otro en sentido contrario.
La velocidad tangencial de uno de los rodillos, generalmente del fijo, es
mayor, tiene una "aceleración";
cuanto mayor es ésta, tanto más energéticamente es atacado el grano.
la
superficie de los rodillos puede ser lisa o estar provista
de surcos o "ranuras"
de cierta profundidad, según la misión del rodillo.( llamadas
estrias).
5-cribado
Después del primer ataque del grano o primera
ruptura, es la molienda basta que por unos dispositivos
de cribadora se separa en productos de
grano grueso (sémola impura
de tamaño-variable), en harina (harina de
primera) y un residuo o sobrante que se
somete la siguiente trituración.
En cuanto al mecanismo de cernido o cribado,
hay dos maneras de efectuar la operación:
el cernida por centrifugación y por sacudimiento.
El planeado por
centrifugación se hace en
máquinas cribadoras centrífugas
las que se componen de un cilindro la superficie está dividida es zonas cubiertas
de malla y gira alrededor de un eje dando aproximadamente 30 revoluciones / min. Alrededor de este eje
gira también un juego de aletas con mayor
velocidad (200 revoluciones
/ minuto) que
lanza el material que se criba contra las paredes
del cilindro, es decir, contra la superficie de los filtros. Por eso la acción de esta máquinas cribadora, como
la de todos los cribadora centrífugos son muy enérgica.
Hay
otra máquina
que trabaja con más delicadeza.
Se trata del cernidor
plan o planschister que Trabaja por sacudimiento e imita el
movimiento de un tamiz a mano.
El plansichter consta de un cierto nombre
de mallas con orificio
de diferentes diámetros. Con una mayor
capacidad productora, el planschister da precisamente
a causa de su movimiento más delicado, productos cribados de mayor grado
de pureza. A los
grandes molinos es ha reemplazado el cribadora o cernidor centrífugo
y sólo se utiliza para el tratamiento de los productos finales en algunas instalaciones.
Como material para desarenado,
actualmente ya casi
todas las plantas se utiliza la malla de
seda con diferentes tamaño
de orificio . Para
los partes más gruesas
también se emplean mallas fines de alambre
o plástico.
Con estas mallas se arman los marcos de los cedazos y el funcionamiento de la armadura es misión
importante del molinero.
Las clases de malla más utilizadas son las siguientes:
Sémolas gruesas: 14
hilos en 1 cm que corresponden a una distancia entre ellos de 0,71 m/m,
número de aperturas 190 en 1 cm2.
Sémolas finas: 25
½ hilos en 1
cm = 0,39 m/m de distancia con 640
aperturas en 1 cm
2.
Harinas: 46 hilos
en 1 cm, igual a
0,22 m/m de
distancia con 2079 aperturas a 1 cm 2.
PURIFICACIÓN.
La mayor parte de la harina pasa por la fase intermedia de sémola obtenida al extraer
el producto de los diferentes cilindros de trituración. En este estado la sémola
impura se susceptible
de purificación, siendo el objeto de los purificadores (también
llamados sasores) limpiar eliminando
las cubiertas externas y al mismo tiempo clasificar
según tamaño y pureza, preparándola para la molienda en los cilindros de
compresión. Cuando el endosperma
se encuentra en forma de sémola, es decir, en fragmentos grandes, se hace posible su purificación
Cuando las partículas del endospermo y de salvado son pequeñas y aproximadamente
con mas tamaño (con ambos pulverizados),
la purificación ya no es efectiva ni posible. En el molino se produce en numerosos tipos de tamaños
de sémolas, conociendo la más pequeña como semolina.
La semolinas se
dividen generalmente en gruesas
y finas y se
purifican por separado para moler
con cilindros de compresión.
El
trabajo de
purificación o cernido es muy
importante. Como norma, antes de entrar un
producto en los purificadores se de sen tierra, es decir, se le elimina la harina
adherida, ya que no
constituye una buena práctica
purificar los productos polvorientos.
Los purificadores están constituidos por tamices
oscilantes a través
de los cuales circula de abajo
hacia arriba de una corriente de aire. El producto que
llega a los purificadores es de tipo sémola de diferentes tamaños,
incluyendo semolinas, el cual viene contaminado en menor grado de
salvado o afrecho. Por tanto estas máquinas clasifican
las sémolas según su tamaño
y pureza, eliminando
el material contaminado.
La
harina obtenida
en las diferentes trituraciones, se
mezclan y se enriquecen con
los mejoradores y
vitaminas para mejorar la calidad en la panificación. Estas sustancias químicas se adicionan mediante
dosificadores que regulan la cantidad de sustancia o componente adicional.
Todos estos procesos son controlados por un
laboratorio y con unas pruebas
de fermentación y cocción por parte de un buen panadero.
Finalmente,
la harina
se me almacena en
silos verticales, dispuesta
por presencia y posteriormente
para bodega. La
sémola obtenida en cada banco de molienda, se mezcla y se empaca,
producto que se vende al a industria procesadora
de pastas. El salvado se comercializa como producto aparte y el salvadillos se
reúne con los residuos
de la primera etapa de la
limpieza para ser molidos y vendidos a
las empresas procesadoras de alimentos para animales.
Con buena harina, sale un buen pan. –
With good meal, get a good bread. –
Escrito y redactar por Clemente Besa Bellart
- Jefe técnico molinero.
En Alpicat dia 4 de abril del 2013.- a las 23,55 horas.
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Grans de blat.
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transportador
cribas
dechinadora
despuntadora
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molino doble.
Plansifter
sasores
chopin-alveograma
pan de payes