L'EXPERIÈNCIA D'UN CAP TÈCNIC MOLINERO

L'EXPERIÈNCIA D'UN CAP TÈCNIC MOLINER-

Després d'uns tres anys, estant prejubilat l'empresa m'ha cridat per treballar un mes i mig, per a mi al principi lo vaig veure molt cumplicat, però era un canvi més de la meva vida professional treballant m'he sentit més realitzat i he vist que un no estaba encara acabat dins de la meva propia vida professional, perquè l'esperiencia que un té i que porta a sobre és la base de tot.

En fi m'he sentit molt realitzat i veig que les coses no s'obliden tan fàcilment.

Agraeixo a l'empresa per haver-me proporcionat aquests dies de treball els quals m'he sentit més realitzat com a professional de la molineria.

 Per això escrit aquest blog, vull que quedi constància de l'important que un se sent quan es troba realitzat.

 Aquest bloc ha estat escrit per cap tècnic moliner, per Climent Besa Bellart.


Alpicat- 4 - d'Octubre del 2013.

Les experiències dins d'una fabrica de farines

Les experiències dins d'una fabrica de farines 

relatades per un tècnic moliner de molts anys de experiencia professional, amb els processos actuals en fabriques de farines.

Els problemes més comuns en una fabrica de farines són diversos però només vaig a dedicar-me als principals, com pot ser els atranques dels neumàtics, els atranques dels molins i l'ompliment de les ciclonetas.

Primer els neumàtics se solen aturar per dues versions, la de per excés de producte, perquè la cicloneta o la resclosa d'aquesta cicloneta és plena i per haver-se omplert el plansifter.

Per d'es ocupar aquest neumatic s'aturara el sistema de molineda de la fàbrica, i es passés a desatarcar dit neumatic obrint per la part inferior la pipeta del mateix i després mirant la part superios la resclosa i cicloneta estiguin buides.

El segon d'un molí s'ompli per la part de baix, pot ser per culpa del pneumatic que s'hagi aturat o també per culpa d'un excés de càrrega de la seva alimentació del molí, per tant cal controlar sempre el màxim i el mínim d'aqueste-ta alimentació perquè això no passi.

I la tercera com es poden omplir les ciclonetas, doncs bé pot ser que aquest plansifter no traqui la mercaderia que li va, per algun problema de dins del plansifter, perquè agafa una mica d'aire de les rescloses o per excés de mercaderia que li puja de dit pneumatic.

  

Les condicions del blat en la mòlta són primordials per al bon funcionament. El seu estat de condicionament, el seu repòs i la seva neteja del mateix són bases suficients per fer una bona mòlta.

Redactat i escrit per Climent Besa Bellart.

Sa Pobla-30 de juliol del 2013 -

 

L'4 PART I LA ULTIMA DERIVADA DE L'MIDÓ.

 L'4 PART I LA ULTIMA DERIVADA DE L'MIDÓ.

El fenomen de l'envelliment està associat indiscutiblement al fenomen de retrogradació del midó. Com hem vist el midó està compost per amilosa (cadena lineal) i amilopectina (cadena ramificada), Després de l'refredat l'engrut de midó es retrograda. Les cadenes de macromolècules d'amilopectina es reorganitzen i tornen al seu estat cristal · lí.

Aquest canvi s'observa com una major rigidesa de la molla i una pèrdua de la seva elasticitat. La velocitat d'enduriment augmenta en disminuir la temperatura de conservació, i assoleix el punt màxim a 0 º C. Si la pizza envellida es reescalfa es fa més tendra perquè l'amilopectina passa de l'estat cristal · lí altra vegada al seu estat amorf (el procés és només parcialment reversible).

L'efecte és només temporal, ja que a causa de l'parcial deshidratació produïda per l'escalfament, la recristal · lització de l'amilopectina es veu facilitada. Quins són els factors que influeixen sobre la retrogradació del midó?

La retrogradació està influïda essencialment per:

1ª  El volum del producte: com més gruix tingui la pizza menor serà la velocitat d'envelliment.

2ª  La humitat de la molla després de la cocció: com més gran sigui la humitat menor serà la velocitat de retrogradació.

3ª  La temperatura: mantenint una temperatura de conservació similar a la temperatura del producte a la sortida del forn disminueixo l'efecte de la retrogradació.

Escrit i redactat pel mateix Cap Tècnic moliner Sr. Climent Besa Bellart.




Alpicat - 23 Juny del 2013.-

3a PART DEL MIDÓ DE LA FARINA

EL MIDÓ DE LA FARINA.- 

  Per aquest motiu la molla de la mateixa que es produeix per l'efecte de la gelificació del midó i de la coagulació del gluten no té un color daurat com la base i les vores de la pizza. 
Externament la temperatura augmenta i arriba a valors similars a la temperatura de l'interior de la cambra de cocció del forn. 
Abans d'inactivar a una temperatura propera als 80 º C les amilases desdoblen les cadenes del midó formant sucres simples (monosacàrids). El llevat que a una temperatura de 55 º C s'inactiva ja no pot consumir els sucres produïts per l'acció enzimàtica. L'excés de sucres que es crea per la hidròlisi del midó en aquesta fase determina el color final de la pizza a la sortida del forn.
 El color és produït per la caramel dels sucres i de enfosquiment no enzimàtic, denominades de Maillard, que comencen quan la temperatura arriba a valors superiors als 130 º C. 
Escalfats per sobre del seu punt de fusió, els sucres simples que es troben a la perifèria de la massa, reaccionen entre ells, i donen lloc a productes de transformació amb un elevat pes molecular, de sabor àcid lleugerament amarg, ia altres productes amb olors molt variats.

La reacció de Maillard origina compostos amb olors molt intensos, olors a torrat que són característics de la base i de les vores d'una pizza. Per aconseguir un efecte de coloració accentuat podem actuar de diferents manera.
 Podem afegir farina de malta a la massa, o podem introduir vapor al forn just al moment de coure les pizzes. Retrogradació del midó i envelliment del producte durant el refredament del producte a la sortida del forn comença un procés de deteriorament associat amb l'envelliment del producte. 

 El consumidor percep una sèrie de canvis físic químics que ocorren a les vores, la base i en la molla amb el pas del temps. La molla es fa més dura i les vores i la base més tous i gomosos. 
Aquest mecanisme consisteix essencialment en la distribució de l'aigua entre la molla, que té un percentatge d'humitat d'un 40% i la base que sol tenir un percentatge d'humitat inferior al 15%. 

 Climent Besa Bellart- Cap tècnic moliner.-

 Properament fare publica la meva quarta part del midó, tot això perquè veieu que el midó, és una part molt important en la panaderia i per aquest motiu en la conducció de la mòlta del blat, per no ser destruït o cremat amb els cilindres de la mòlta.
 
Alpicat-15 juny 2013

BLAT MALLORQUÍ TIPO XEIXA.

BLAT MALLORQUÍ TIPO XEIXA.

BLAT XEIXA.-

La farina blat xeixa (o blat candial, segons l'Herbari Virtual del Mediterrani) procedeix d'un blat autòcton de Mallorca, el Triticum compactum (la varietat de blat comú s'anomena Triticum aestivum), que rep aquest nom per tenir una espiga curta i arrodonida . Segons l'Enciclopèdia Catalana, la paraula xeixa apareix documentada al segle XI. El seu origen és incert però sembla procedir del terme cèltic * Sasia.

  Grans de blat.

Es tracta d'una farina de sabor dolç i intens, que segons els experts té unes característiques molt beneficioses per al sistema digestiu, perquè té un baix contingut en gluten i un escàs índex lergènic, i perquè gairebé no s'ha modificat genèticament, al contrari que les varietats de blat que es comercialitzen actualment.

Encara que antigament aquesta farina era molt utilitzada i ben valorada entre els mallorquins, i encara avui les persones grans recorden haver-la utilitzat per fer pa bru-els pans plans i sense sal tradicionals de l'illa que es fan servir per fer pa amb oli-, al llarg del segle XX el cultiu havia decaigut notablement. En els últims anys, amb esforç i de manera ecològica, alguns agricultors estan reintroduint i recuperant el cultiu d'aquest blat antic.

Pans mallorquìns

Escrit i redactat amb l'experiència que un té, el tècnic moliner Climent Besa Bellart.-

Alpicat- 4 de juny del 2013-
 

2a PART DEL MIDÓ DE LA FARINA

EL MIDÓ DE LA FARINA.-

Propietats funcionals

1ª Absorció d'aigua Els grans de midó tenen una forma esfèrica lenticular i mida variable. Els grànuls grans tenen una mida entre 25 i 35 hm de diàmetre i els grànuls petits entre 2 i 10 hm de diàmetre. Durant el pastat absorbeixen una quantitat d'aigua corresponent a la meitat del seu pes en sec. El gra de midó s'infla lleugerament i augmenta el seu volum en un 5%. Tant el canvi de volum com l'absorció d'aigua són processos reversibles.

2ª Funció del midó durant la fermentació El midó és la molècula més important per al procés de fermentació d'una massa. La fermentació biològica consisteix en la transformació de sucres en alcohol etílic anhídrid carbònic, energia i àcids que contribueixen al sabor de la massa. L'agent que possibilita aquest procés és el llevat. L'acció del llevat sobre els sucres és possible gràcies a diferents enzims.

3ª La farina conté una petita quantitat de sucres fermentables, com glucosa i fructosa, només suficients per iniciar el procés. Per aconseguir un correcte desenvolupament de la massa es necessita aconseguir una major quantitat de sucres simples. Aquests s'obtenen gràcies a l'acció de les amilases (enzims) sobre el midó que desdoblen les cadenes d'amilosa i d'amilopectina i la transformen (hidròlisi) en glucosa, maltosa i fructosa. El llevat disposa de diferents enzims per catabolizar els sucres derivats del hidròlisi del midó.

4ª La maltasa transforma la maltosa en glucosa i aquesta és transportada a l'interior de la cèl lula del llevat a través de la maltopermeasa. La Invertasa desdobla la sacarosa en fructosa i glucosa. Aquests dos monosacàrids s'integren també en el citoplasma de la cèl · lula del llevat i seran metabolitzats.

La zimasa és un complex ezimatico que actua sobre glucosa i fructosa, produint CO2, alcohol etílic, energia i aigua. Midons danyats Durant la mòlta del blat, un percentatge del midó es trenca parcialment o totalment. Aquest percentatge depèn de la duresa o resistència del gra i del procés de mòlta (regulació dels cilindres).

 

 Cal tenir molta cura amb la pressió d'aquests celindres a la molienda.

   Estat redactat i escrit per Climent Besa Bellart-Cap tècnic moliner.

Alpicat- 25 de Maig del 2013.-                                        

EL MIDÒ DE LA FARINA

El midó de la farina de blat i la seva funcio en la massa

Un gra de blat està compost en un 70% de midó.

El midó és la forma mitjançant la qual els cereals emmagatzemen energia. Es considera normalment com un element de farciment, durant la formació de la massa, encara que com veurem en breu exerceix funcions molt importants en les diferents fases de preparació d'una pizza. Composició El midó està compost fonamentalment per glucosa. La glucosa és un hidrat de carboni simple (sucre), un monosacàrid.

Un hidrat de carboni està compost per carboni, hidrogen i oxigen. Un monosacàrid és un compost format per una sola molècula. El midó és un polisacàrid format per una multitud de molècules de glucosa, enllaçades. Les diferents molècules de glucosa formen unes cadenes que s'anomenen polímetres. Un polímer és una macromolècula formada per la unió de molècules més petites anomenades monòmers. Aquestes poden ser lineals o ramificades. La amilosa és un polímer de cadena lineal. Es presenta en forma cristal · lina, a causa del gran nombre d'enllaços per ponts hidrogen que hi ha entre els grups hidroxils. Constitueix el 30% del midó total. L'amilopectina és un polímer ramificat. Constitueix el 70% del midó total.

 Aquesta és una primera part, segueixen mes.
Redactat i escrit per Climent Besa Bellart-cap tècnic moliner.

Alpicat-13 maig 2013. -