L'GLUTEN DEL BLAT

PRÀCTIQUAS

QUE ÉS EL GLUTEN DEL BLAT?

Gluten és una glucoproteïna ergástica amorfa que es troba en la llavor de molts cereals combinada amb midó. Representa un 80% de les proteïnes del blat i està composta de gliadina i glutenina. El gluten és responsable de l'elasticitat de la massa de farina, la qual cosa permet que juntament amb la fermentació el pa obtingui volum, així com la consistència elàstica i esponjosa dels pans i masses enfornades.

Les glutelinas del blat són anomenades de manera particular com glutenines (existeixen més de 15 tipus diferents). En barrejar les glutelinas amb aigua, formem una massa de consistència molt espessa (alta viscocidad), aquesta massa és anomenada gluten.

 

                                          CAP TÈNIC MOLINER- Climent Besa Bellart.

El Gluten de Blat està format per:

     * 45% Proteïnes
     * 20% Hidrats de Carboni
     * 20% Aigua
     * 10% Greixos
     * 5%  Minerals

Dins d'un gra de blat, sota la pellofa (el segó) i del germen, a la part interior del nucli del gra de blat es troben emmagatzemades les proteïnes i el midó. La quantitat de midó que hi ha és molt major a la quantitat de proteïnes  

 Quan es molen els grans de blat per elaborar farina s'alliberen aquestes proteïnes juntament amb el midó. Encara que la quantitat de proteïnes és molt petita el seu efecte és molt evident.

                                         Bon pa de pages.-

 Escrit i redactar pel Climent Besa Bellart- Cap tècnic moliner.

Alpicat- 9 de febrer del 2013

QUE SÓN LES PROTEÏNES DEL BLAT?

PRÀCTIQUAS

LES PROTEÏNES DEL BLAT

La composició química és molt variada. El gra en estat madur presenta en la seva formació carbohidrats que principalment són fibra crua, maltosa, midó, glucosa, sucrosa, pentosanos, melibiosa, rafinosa i galactosa.

 

També en el seu formacions observen certs compostos nitrogenats com el cas de les proteïnes del blat: albúmina, prolamina, globulina i gluteínas. Un altre compost químic que es presenta al blat són els lípids on els més importants són els àcids grassos com l’ àcid mirístic, esteàric, palmític, oleic, linoleic, etc. Altres components que es troben en la composició química del blat són els enzims, pigments, aigua i substàncies d'origen mineral.

                                          Cap tècnic moliner - Climent Besa Bellart.

  La distribució de les proteïnes al blat
Hi ha d'un 12 al 15% de proteïnes en el gra del blat.
Els diferents compostos químics i nutrients es troben distribuïts en les diferents parts de la planta més precisament en les diferents parts del gra d'aquesta planta, encara que hi ha algunes excepcions, on podem trobar els elements anteriorment esmentats en algunes regions en particular de la planta. Per exemple al midó el trobem en forma exclusiva en l'endosperma de la planta. En el cas de la fibra crua la localitzarem gairebé sempre en el segó. En el cas de les proteïnes del blat, les trobarem distribuïdes per tot el gra. Als lípids els podrem situar en una meitat d'ells en l'endosperma, una cinquena part d'aquests lípids seran al germen i el que queda en el segó.

Finalment les substàncies d'origen mineral les trobarem presents en el cap, aleurona i pericarpi. Pel que fa a les proteïnes del blat observarem que l'estructura primària d'aquestes les molècules de proteïnes es troben formades per enllaços d'aminoàcids que estan units entre ells per pèptids del grup carboxil i del grup amino. Dins d'aquestes proteïnes s'han distingit al voltant de 18 aminoàcids diferents, sent la posició i proporció de cada un d'ells el que pèptids del grup carboxil i del grup amino. Dins d'aquestes proteïnes s'han distingit al voltant de 18 aminoàcids diferents, sent la posició i proporció de cada un d'ells el que determinarà les propietats de cadascuna de les proteïnes anteriorment esmentades.

Les vitamines que també aporta el blat trobarem les del grup B però com en el cas dels minerals es troben en proporcions molt baixes que no obstant això en conjunt a les proteïnes del blat no deixen de ser una bona aportació al nostre cos.


Proteïnes del blat.-
Escrit i redactar pel Climent Besa Bellart- Cap tècnic moliner.-


Alpicat- 5 de febrer del 2013