L'GLUTEN DEL BLAT

PRÀCTIQUAS

QUE ÉS EL GLUTEN DEL BLAT?

Gluten és una glucoproteïna ergástica amorfa que es troba en la llavor de molts cereals combinada amb midó. Representa un 80% de les proteïnes del blat i està composta de gliadina i glutenina. El gluten és responsable de l'elasticitat de la massa de farina, la qual cosa permet que juntament amb la fermentació el pa obtingui volum, així com la consistència elàstica i esponjosa dels pans i masses enfornades.

Les glutelinas del blat són anomenades de manera particular com glutenines (existeixen més de 15 tipus diferents). En barrejar les glutelinas amb aigua, formem una massa de consistència molt espessa (alta viscocidad), aquesta massa és anomenada gluten.

 

                                          CAP TÈNIC MOLINER- Climent Besa Bellart.

El Gluten de Blat està format per:

     * 45% Proteïnes
     * 20% Hidrats de Carboni
     * 20% Aigua
     * 10% Greixos
     * 5%  Minerals

Dins d'un gra de blat, sota la pellofa (el segó) i del germen, a la part interior del nucli del gra de blat es troben emmagatzemades les proteïnes i el midó. La quantitat de midó que hi ha és molt major a la quantitat de proteïnes  

 Quan es molen els grans de blat per elaborar farina s'alliberen aquestes proteïnes juntament amb el midó. Encara que la quantitat de proteïnes és molt petita el seu efecte és molt evident.

                                         Bon pa de pages.-

 Escrit i redactar pel Climent Besa Bellart- Cap tècnic moliner.

Alpicat- 9 de febrer del 2013