L'FERMENTACIÓ DE LA PASTA DE LA FARINA

PRÀCTIQUAS

L'FERMENTACIÓ DE LA PASTA DE LA FARINA

                                  Cap Tècnic moliner- Climent Besa Bellart.-

  Amb la farina, aigua i altres ingredients es fa una pasta que es pasta i, després fermentar, es cou en forns per obtenir una gran varietat de pans, un aliment bàsic. La producció a gran escala de pa depèn de les propietats del gluten, una proteïna present en el blat i, en menor mesura, en el sègol. El gluten és el que dóna a la massa la seva peculiar elasticitat, permetent que s'expandeixi durant la cocció. Es va aplicar la mateixa tècnica al blat de moro, el blat i l'arròs per obtenir cereals, que avui es consumeixen a tot el món com a aliment ideal i convenient per el primer àpat del dia, ja que no requereixen cap preparació a la llar.

                                                  En inflar la pasta ens dóna la qualitat d'aquesta farina.

Generalment, la fermentació produeix la descomposició de substàncies orgàniques complexes en altres simples, gràcies a una acció catalitzada. Per exemple, a causa de l'acció de la diastasa, la cimasa i la invertasa, el midó es descompon (s'hidrolitza) en sucres complexos, després en sucres simples i finalment en alcohol.
Durant la fermentació es produeix un fenomen en la massa que consisteix en l'inflament de la peça de pa. Que es dugui a bon terme aquest procés dependrà de la quantitat de sucres que tingui la farina i de la seva activitat enzimàtica, és a dir, de la seva aptitud fermentativa. D'altra banda, també tindrà una gran influència la quantitat i qualitat del gluten, que serà l'encarregat de retenir el gas que es produirà durant la fermentació.

La fermentació.

  La fermentació s'inicia en el moment que s'afegeix el llevat en el pastat. En aquest precís instant, comença a produir gas. Aquest fet tindrà com a conseqüència que ja durant el pastat, en produir una gasificació prematura, la massa s'anirà dotant de major força i tenacitat. Aquesta força i tenacitat seran majors com més recalentem la massa durant el pastat i com més gran sigui la dosificació de llevat premsat. En alguns casos és bo incorporar el llevat a meitat del pastat, per evitar d'aquesta manera un excés de força i de tenacitat.

  Termometre per mesurar temperatura de la pasta amassada.

La fermentació, doncs, comença en el moment que s'afegeix el llevat i finalitza quan la massa, dins del forn, arriba als 55 º C.

                                     On hi ha un bon pa de pagès, que sen-riguin els altres.-

 Redactat i escrit per Climent Besa Bellart. -

 Alpicat- 23 de Març del 2013.-

Cap Tècnic Moliner

 
CLIMENT BESA BELLART. membre de l'ASSOCIACIÓ de moliners d'Espanya des d'any 1970, portant 43 anys com a Cap Tècnic moliner, amb una esperiencia feta any rere any, amb diferents fàbriques de farines.

 Estudis de Diagrames 
Molts dels diagrames existents en les fàbriques de farines no s'han adaptat a les noves tendències ni a la simplificació i racionalització que exigeixen les noves tecnologies.

 
Passant per una prejubilació anticipada, ara les meves notes de esperiencia les pas totes en diferents Blocs esperant que serveixi d'alguna cosa tot el que s'ha fet.

Passat a Alpicat 2-de març del 2013

LABORATORI DE FARINES DE BLAT-1

 El alveógrafo de Chopin

  En inflar-se la pasta surt aquest globus

El alveógrafo, inventat el 1921 per Marcel Chopin, ens ofereix un índex que ve utilitzat per panificadores i en aquests últims temps també per aficionats: és el 'W' anomenat 'força de la farina, una mica impròpiament per als entès, però ja de ús general.
Al centre de l'instrument ve col · locat un disc de pasta prèviament pastat amb un pes i hidratació estàndard per generar un globus de manera de simular el levado per tal de mesurar la capacitat de l'empastament per retenir el gas carbònic. La massa sota l'efecte de l'aire insuflada forma un globet que s'expandeix fins a trencar. El resultat graficat és un alveograma on es mostra la pressió en funció de l'extensió. Per mitjà de l'àrea compresa entre la corba i l'eix de les accisas es pot calcular l'energia per trencar l'empastament. Aquesta energia està indicada col 'W' que és el símbol de la feina i no pròpiament una força, i representa un índex global del comportament de la farina analitzada. Veiem en el gràfic 2 alveogramas típics:
 

gràfic del alveograma

 El màxim de la corba identifica 'P', que representa la tenacitat del gluten, mentre 'L'representa l'extensibilitat: més elevada i més extensible és l'empastament.
Als fine pràctics aquests dos paràmetres vénen combinats, dividint entre ells, per calcular l'índex P / L. El valor de referència és de 0,5. Una farina per elaborar biscochos hi haurà un valor de 'W' i de 'P / L'baixos (per exemple, W = 100 i P / L = 0,4. Mentre que una farina per a productes levado haurà W i P / L alts (per exemple, W = 350 i P / L = 0,6. Un valor de P / L molt alt indica una farina molt resistent i poc extensible, difícil per treballar. Al contrari un P / L molt baix indica una farina poc resistent i massa extensible.

Farines amb un 'W' entre 90 i 160 són considerades 'farines febles'. Té un baix contingut de proteïnes, generalment del 9% i vénen utilitzades per elaborar coques i galetes. Farines amb un 'W' entre 160 i 250 té una força intermèdia, emprades per pa, levados breus, pizzes i fugazas.
 

pastes dolces

   Per productes amb levado prolongats més serveix una farina amb alt W, de manera que puguin retenir millor el gas carbònic produït durant la fermentació. El gluten té capacitat per absorbir aigua una vegada i mitja el seu pes, llavors més fort és la farina, més alta és la seva hidratació. El rang d'hidratació pot passar d'una mica menys de 50% per farines febles aptes per bescuits a un 70% per farines fortes.
Les farines amb alt W trucades de força, oposen gran resistència a la deformació del gluten. Amb W de 250 a 310 es s'obtenen bons pans com baguettes. Els valors de W entre 310-370 s'empren per a productes de llarg levado com pandulces, brioixos i croissant.
 

   croissant

 
Hi ha farina amb un elevadíssim W, de més de 400, anomenada Manitoba, originàries d'aquella regió del Canadà que serveixen per barreja amb farines febles i augmentar la força. També en la indústria de la bona pasta.

 
Els valors W de les farines no són reportats en les confessions d'ús domèstic, així que hem d'acontentar amb el contingut de les proteïnes.

Pa de pagès

La farina integral conté més proteïnes provinents de tot el gra de blat, però no totes les proteïnes produeixen gluten, per tant la panificació amb farina integral és una mica més complicada.
Quan elaborem bescuits, hem d'evitar la formació de gluten i utilitzar farina feble amb un 7% de proteïnes i com només tenim a disposició farina amb un 9% de proteïnes, tenim la necessitat de baixar la força barrejant-la amb amb midó. Aquesta barreja en comerç ve de vegades ja preparada.

Escrit i redactat per CLIMENT BESA BELLART-Cap Tècnic moliner.
Alpicat- 3 de Març del 2013.-