El alveógrafo de Chopin
Al centre de l'instrument ve col · locat un disc de pasta prèviament pastat amb un pes i hidratació estàndard per generar un globus de manera de simular el levado per tal de mesurar la capacitat de l'empastament per retenir el gas carbònic. La massa sota l'efecte de l'aire insuflada forma un globet que s'expandeix fins a trencar. El resultat graficat és un alveograma on es mostra la pressió en funció de l'extensió. Per mitjà de l'àrea compresa entre la corba i l'eix de les accisas es pot calcular l'energia per trencar l'empastament. Aquesta energia està indicada col 'W' que és el símbol de la feina i no pròpiament una força, i representa un índex global del comportament de la farina analitzada. Veiem en el gràfic 2 alveogramas típics:
El màxim de la corba identifica 'P', que representa la tenacitat del gluten, mentre 'L'representa l'extensibilitat: més elevada i més extensible és l'empastament.
Als fine pràctics aquests dos paràmetres vénen combinats, dividint entre ells, per calcular l'índex P / L. El valor de referència és de 0,5. Una farina per elaborar biscochos hi haurà un valor de 'W' i de 'P / L'baixos (per exemple, W = 100 i P / L = 0,4. Mentre que una farina per a productes levado haurà W i P / L alts (per exemple, W = 350 i P / L = 0,6. Un valor de P / L molt alt indica una farina molt resistent i poc extensible, difícil per treballar. Al contrari un P / L molt baix indica una farina poc resistent i massa extensible.
Farines amb un 'W' entre 90 i 160 són considerades 'farines febles'. Té un baix contingut de proteïnes, generalment del 9% i vénen utilitzades per elaborar coques i galetes. Farines amb un 'W' entre 160 i 250 té una força intermèdia, emprades per pa, levados breus, pizzes i fugazas.
Per productes amb levado prolongats més serveix una farina amb alt W, de manera que puguin retenir millor el gas carbònic produït durant la fermentació. El gluten té capacitat per absorbir aigua una vegada i mitja el seu pes, llavors més fort és la farina, més alta és la seva hidratació. El rang d'hidratació pot passar d'una mica menys de 50% per farines febles aptes per bescuits a un 70% per farines fortes.
Les farines amb alt W trucades de força, oposen gran resistència a la deformació del gluten. Amb W de 250 a 310 es s'obtenen bons pans com baguettes. Els valors de W entre 310-370 s'empren per a productes de llarg levado com pandulces, brioixos i croissant.
Hi ha farina amb un elevadíssim W, de més de 400, anomenada Manitoba, originàries d'aquella regió del Canadà que serveixen per barreja amb farines febles i augmentar la força. També en la indústria de la bona pasta.
Els valors W de les farines no són reportats en les confessions d'ús domèstic, així que hem d'acontentar amb el contingut de les proteïnes.
La farina integral conté més proteïnes provinents de tot el gra de blat, però no totes les proteïnes produeixen gluten, per tant la panificació amb farina integral és una mica més complicada.
Quan elaborem bescuits, hem d'evitar la formació de gluten i utilitzar farina feble amb un 7% de proteïnes i com només tenim a disposició farina amb un 9% de proteïnes, tenim la necessitat de baixar la força barrejant-la amb amb midó. Aquesta barreja en comerç ve de vegades ja preparada.
Escrit i redactat per CLIMENT BESA BELLART-Cap Tècnic moliner.
Alpicat- 3 de Març del 2013.-
I like and comparteixo.-
ResponderEliminarCONGRATULATIONS.-
ResponderEliminar