Propietats funcionals
1ª Absorció d'aigua Els grans de midó tenen una forma esfèrica lenticular i mida variable. Els grànuls grans tenen una mida entre 25 i 35 hm de diàmetre i els grànuls petits entre 2 i 10 hm de diàmetre. Durant el pastat absorbeixen una quantitat d'aigua corresponent a la meitat del seu pes en sec. El gra de midó s'infla lleugerament i augmenta el seu volum en un 5%. Tant el canvi de volum com l'absorció d'aigua són processos reversibles.
2ª Funció del midó durant la fermentació El midó és la molècula més important per al procés de fermentació d'una massa. La fermentació biològica consisteix en la transformació de sucres en alcohol etílic anhídrid carbònic, energia i àcids que contribueixen al sabor de la massa. L'agent que possibilita aquest procés és el llevat. L'acció del llevat sobre els sucres és possible gràcies a diferents enzims.
1ª Absorció d'aigua Els grans de midó tenen una forma esfèrica lenticular i mida variable. Els grànuls grans tenen una mida entre 25 i 35 hm de diàmetre i els grànuls petits entre 2 i 10 hm de diàmetre. Durant el pastat absorbeixen una quantitat d'aigua corresponent a la meitat del seu pes en sec. El gra de midó s'infla lleugerament i augmenta el seu volum en un 5%. Tant el canvi de volum com l'absorció d'aigua són processos reversibles.
2ª Funció del midó durant la fermentació El midó és la molècula més important per al procés de fermentació d'una massa. La fermentació biològica consisteix en la transformació de sucres en alcohol etílic anhídrid carbònic, energia i àcids que contribueixen al sabor de la massa. L'agent que possibilita aquest procés és el llevat. L'acció del llevat sobre els sucres és possible gràcies a diferents enzims.
3ª La farina conté una petita quantitat de
sucres fermentables, com glucosa i fructosa, només
suficients per iniciar el procés.
Per aconseguir un correcte desenvolupament de la massa es necessita aconseguir una major quantitat de sucres simples.
Aquests s'obtenen gràcies a l'acció de
les amilases (enzims) sobre el midó que desdoblen
les cadenes d'amilosa
i d'amilopectina i
la transformen (hidròlisi) en glucosa, maltosa i
fructosa. El llevat disposa de
diferents enzims per catabolizar
els sucres derivats del hidròlisi del midó.
4ª La maltasa transforma la maltosa en glucosa i aquesta és transportada a l'interior de la cèl lula del llevat a través de la maltopermeasa. La Invertasa desdobla la sacarosa en fructosa i glucosa. Aquests dos monosacàrids s'integren també en el citoplasma de la cèl · lula del llevat i seran metabolitzats.
4ª La maltasa transforma la maltosa en glucosa i aquesta és transportada a l'interior de la cèl lula del llevat a través de la maltopermeasa. La Invertasa desdobla la sacarosa en fructosa i glucosa. Aquests dos monosacàrids s'integren també en el citoplasma de la cèl · lula del llevat i seran metabolitzats.
La zimasa
és un complex ezimatico
que actua sobre glucosa i fructosa, produint CO2, alcohol etílic, energia
i aigua. Midons
danyats Durant la mòlta del blat, un percentatge
del midó es trenca parcialment o totalment. Aquest percentatge depèn de la duresa o resistència del gra i del procés
de mòlta (regulació dels cilindres).
Cal tenir molta cura amb la pressió d'aquests celindres a la molienda.
Estat redactat i escrit per Climent Besa Bellart-Cap tècnic moliner.
Alpicat- 25 de Maig del 2013.-
.JPG)
