TRABAJO PARA LA ACTME.-

CÓMO HACER HARINA DEL TRIGO
PRÁCTICAS


CÓMO HACER DEL TRIGO HARINA PARA LOS PANADEROS Y
LA MATERIA PRIMA DE LA HARINA ES EL TRIGO.


ETAPAS DEL PROCESO

                                     Jefe técnico molinero- CLEMENTE BESA BELLART.-

Recibido, almacenamiento, limpieza del trigo, acondicionado y molienda.

 PRIMERO-recibido y almacenamiento.-

El grano llega a la planta granel, se transportador vía terrestre desde las bodegas de almacenamiento en puerto (si éste es importado) hasta las instalaciones de la planta. Allí se recibe el cargamento y se pesa por medio de una báscula, luego se almacena generalmente en montones libres en amplios locales de baja planta o "fosas" con pisos revestidos en madera, cemento, o gres, o en depósitos elevados o silos, construidos en madera, hierro, hormigón armado o mampostería.

El transporte del grano dentro de las instalaciones de la planta se realiza mediante equipos de transportadores y elevadores los cuales deben ser potentes para conducir la capacidad necesitada en un lugar en particular y estar cuidadosamente adaptados para manejar el producto. Existen muchas clases de transportadores y cada uno de ellos tiene sus propias características. En forma general, se pueden clasificar en dos grupos: transportadores horizontales y elevadoras verticales o inclinados.

transportador

Los transportadores horizontales son los más conocidos por su frecuente utilización. Entre estos tipos de transportadores sobre salen los siguiente.

Transportadores de banda: Consiste básicamente en una banda sin fin, sostenida por apartamentos giratorios. Su uso es ventajoso ya que permite el transporte de una gran variedad de productos, además de la amplia capacidad que poseen. Sin embargo requieren de bastante espacio para su funcionamiento.

El proceso de la molienda de harina de trigo

SEGUNDO- LIMPIEZA DEL TRIGO
    Después de la cosecha de trigo, bajar de gránulos de trigo para medios mecánicos, a continuación, almacenando los bolsos a las plantas. Los gránulos de trigo de cualquier parte almacenan en graneros de ascensores y de transporte mecánico. Las personas especializadas seleccionan y clasifican los gránulos de trigo para eliminar las Impurezas que puedan dañar las máquinas de molienda de harina y afectar la clase de la harina.

cribas

El Proceso detallado incluye el siguiente: 1. Uso de trigo tamiz para quitar la paja, la cáscara rota, piedra, cuerda de cáñamo y, otros residuos 2. selector de trigo utilizar para deshacerse cebada, avena, centeno, 3. separador de aire utilizar para quitar el polvo, la cáscara, el segó y otras impurezas de luz de acordar la gravedad específica * diferente, 4. Uso separador magnético para seleccionar el material metálico • lico a cabo, 5. el Uso de máquinas de lavar para eliminar la arena y otras impurezas magnéticas, 6. Uso de la máquina de tipo sector para sacar el polvo por la fricción, 7. arandela de trigo utilizar para limpiar el penacho y las impurezas adjunta, especialmente el material en la zanja abdominal de gránulos de trigo. Si no hay carbón en el trigo, la necesidad de añadir cal para limpiar el grado de trigo. 

dechinadora

Limpieza del grano.
El grano, una vez sometido a la 1ª-limpieza, se lleva a la etapa de limpieza en donde el trigo se hace pasar por una serie de máquinas que constan de zarandas limpiadoras con el fin de extraer impurezas que no fueron removidas durante la  1ª limpieza. De la fosa, que se encuentran localizado en el piso inferior del edificio del molino, se transporta el grano mediando elevadoras de cangilones hasta el quinto piso (último piso) donde se comienza el proceso de limpieza del grano. Después de la 1ª-limpieza, el trigo se hace pasar por un imán, que retiene toda la partícula de hierro. El trabajo del imán es muy importante, ya que en la molienda del grano la partícula de hierro (clavo, tornillo, etc,), pueden deteriorar sustancialmente los rodillos de los molinos y también pueden ser causales de incendios para dar lugar a la formación de chispas.

  despuntadora

Tras el imán, el trigo se lleva a un seleccionador de semillas o escogedor en el que consisten en un tambor rotatorio, la pared interior provista de ranuras especiales, dispuestas de modo que de todas las semillas que se mueven dentro de ese , los granos de cereales después de ser tiempo caen separados de las semillas de otra forma y tamaño. En el eje fijo del tambor cilíndrico va aplicado un dispositivo rascador para separar los diferentes granos.

Esta máquina sirve para la remoción de agentes extraños de procedencia orgánica e inorgánica en el grano, sin embargo, con ella no queda todavía el grano preparado para su molienda. En el surco del vientre se encuentra todavía polvo y suciedad, al copete almacena polvo de la misma manera,

también se adhieren a él esporas de algunos hongos que a menudo están atacando el grano del cereal. Finalmente se separa la pared más exterior es bastante, leñosa y generalmente con impurezas, de la cáscara del grano.

 

 Esta limpieza, que ataca el mismo grano, se realiza en la máquina de despuntar y descascarillar, que cuenta con un juego de bateadores regulable que lanza el grano que llega de una manera uniforme contra un cilindro fijo revestido de esmeril muy duro. Los pedazos de cascarilla desprendidos de esta manera, el polvo aún adherido, los pelos, esporas de hongos, son aspirados por una corriente de aire dirigida convenientemente producida por un ventilador montado encima del cilindro. Como último tratamiento de limpieza, el grano se lleva a las máquinas cepilladoras, donde el grano se conduce por entre un par de rodillos con cepillos de raíces consiguiendo allí el último pulimento, esta máquina también está ventilada.

  Mojador de trigo

 

Acondicionamiento del grado.
Una vez limpio el grado, este se encuentra listo para la etapa de acondicionamiento o templado, el cual es el tratamiento en virtud del cual se añade y distribuye uniformemente humedad por trabajo porque éste alcance un estado físico que permita una molienda de resultados óptimos .
  El grano de trigo utilizado en Cataluña probé a su mayoría de el exterior,
  principalmente de los Estados Unidos con un contenido de humedad del 10-12% y el porcentaje de humedad requeridos el producto final para conseguir una harina adecuada para panificación es del 13.5 - 14%, por lo tanto se hace necesaria una humectación del grado mediante remojo con agua para conseguir la humedad requerida. Generalmente se inyecta agua hasta que el grado alcance una humedad del 16%, ya que cuando el grado pasa por rodillos del molino, estos generen gran rozamiento y se calientan, provocando con ello la evaporación de un porcentaje de agua , que según el seguimiento de control de firma aplicado al grado arriba a un 2% aproximadamente. Después de la inyección del agua, el grado húmedo, se almacena en silos intermedios donde el gran permanece en reposo por 18-24 horas, tiempo durante el cual el grado arriba a absorber toda el agua aplicada al acondicionamiento.

Cuando el grado adquiere una humedad del 16%, se encuentra listo para la molienda que consiste en una serie de sub-etapas de trituración, cribados y purificación.

 

  LA MOLIENDA DEL GRANO
LA TRITURACIÓN Consiste en la rotura primaria del grado, que da un producto de la molienda poco homogéneo, en el que los partes rechazas de la cáscara se encuentran mezclada con la sustancia del núcleo de harina triturado en forma de polvo. El grano será desde favorable en productos granulares intermedios como sémola, de las que se pueden ser separadas mejor las partes de la cáscara (y del germen). Las partículas más grandes separadas por la extracción del producto de la primera trituración van a la segunda. Allí los grandes triturados se abren completamente y el producto se extrae nuevamente. Las partículas extraídas de mayor tamaño se envían a terceras rodillos de trituración para limpiar más, lo que con lleva a una tercera extracción. 

Las partículas mayores de esta tercera extracción, que en esta fase son casi menores al salvado o afrecho, se somete a un raspado final al cuarto par de cilindros de trituración. Un cuarto molino se efectúa más de cuatro trituraciones.

molino doble.

Las máquinas trituradoras se realizan por medio de rodillos de fundición endurecida que montadas por pares, unos sobre otros, unos junto a otros o cruzando (diagonal) en una envoltura fija (armadura de rodillos). Uno de los rodillos es movible  pudiendo por tanto acercar o alejar del otro. Para la transmisión se ponen en movimiento los rodillos, de modo que la superficies marchen en la misma dirección, es decir, que uno de ellos gire en sentido de las agujas de un reloj y el otro en sentido contrario. La velocidad tangencial de uno de los rodillos, generalmente del fijo, es mayor, tiene una "aceleración"; cuanto mayor es ésta, tanto más energéticamente es atacado el grano. la
superficie de los rodillos puede ser lisa o estar provista de surcos o "ranuras" de cierta profundidad, según la misión del rodillo.( llamadas estrias).

5-cribado

Después del primer ataque del grano o primera ruptura, es la molienda basta que por unos dispositivos de cribadora se separa en productos de grano grueso (sémola impura de tamaño-variable), en harina (harina de primera) y un residuo o sobrante que se somete la siguiente trituración.
  En cuanto al mecanismo de cernido o cribado, hay dos maneras de efectuar la operación: el cernida por centrifugación y por sacudimiento.
El planeado por centrifugación se hace en máquinas cribadoras centrífugas las que se componen de un cilindro la superficie está dividida es zonas cubiertas de malla y gira alrededor de un eje dando aproximadamente 30 revoluciones / min. Alrededor de este eje gira también un juego de aletas con mayor velocidad (200 revoluciones / minuto) que lanza el material que se criba contra las paredes del cilindro, es decir, contra la superficie de los filtros. Por eso la acción de esta máquinas cribadora, como la de todos los cribadora centrífugos son muy enérgica.

Plansifter

Hay otra máquina que trabaja con más delicadeza. Se trata del cernidor plan o planschister que Trabaja por sacudimiento e imita el movimiento de un tamiz a mano.
  El plansichter consta de un cierto nombre de mallas con orificio de diferentes diámetros. Con una mayor capacidad productora, el planschister da precisamente a causa de su movimiento más delicado, productos cribados de mayor grado de pureza. A los grandes molinos es ha reemplazado el cribadora o cernidor centrífugo y sólo se utiliza para el tratamiento de los productos finales en algunas instalaciones. Como material para desarenado, actualmente ya casi todas las plantas se utiliza la malla de seda con diferentes tamaño de orificio . Para los partes más gruesas también se emplean mallas fines de alambre o plástico. 

Con estas mallas se arman los marcos de los cedazos y el funcionamiento de la armadura es misión importante del molinero.

Las clases de malla más utilizadas son las siguientes: Sémolas gruesas: 14 hilos en 1 cm que corresponden a una distancia entre ellos de 0,71 m/m, número de aperturas 190 en 1 cm2.

Sémolas finas: 25 ½ hilos en 1 cm = 0,39 m/m de distancia con 640 aperturas en 1 cm 2.
Harinas: 46 hilos en 1 cm, igual a 0,22 m/m de distancia con 2079 aperturas a 1 cm 2.

sasores

PURIFICACIÓN.

La mayor parte de la harina pasa por la fase intermedia de sémola obtenida al extraer el producto de los diferentes cilindros de trituración. En este estado la sémola impura se susceptible de purificación, siendo el objeto de los purificadores (también llamados sasores) limpiar eliminando las cubiertas externas y al mismo tiempo clasificar según tamaño y pureza, preparándola para la molienda en los cilindros de compresión. Cuando el endosperma se encuentra en forma de sémola, es decir, en fragmentos grandes, se hace posible su purificación

Cuando las partículas del endospermo y de salvado son pequeñas y aproximadamente con mas tamaño (con ambos pulverizados), la purificación ya no es efectiva ni posible. En el molino se produce en numerosos tipos de tamaños de sémolas, conociendo la más pequeña como semolina. La semolinas se dividen generalmente en gruesas y finas y se purifican por separado para moler con cilindros de compresión.

El trabajo de purificación o cernido es muy importante. Como norma, antes de entrar un producto en los purificadores se de sen tierra, es decir, se le elimina la harina adherida, ya que no constituye una buena práctica purificar los productos polvorientos.
Los purificadores están constituidos por tamices oscilantes a través de los cuales circula de abajo hacia arriba de una corriente de aire. El producto que llega a los purificadores es de tipo sémola de diferentes tamaños, incluyendo semolinas, el cual viene contaminado en menor grado de salvado o afrecho. Por tanto estas máquinas clasifican las sémolas según su tamaño y pureza, eliminando el material contaminado.

sala de molinos

La harina obtenida en las diferentes trituraciones, se mezclan y se enriquecen con los mejoradores y vitaminas para mejorar la calidad en la panificación. Estas sustancias químicas se adicionan mediante dosificadores que regulan la cantidad de sustancia o componente adicional.
  Todos estos procesos son controlados por un laboratorio y con unas pruebas de fermentación y cocción por parte de un buen panadero.

chopin-alveograma

Finalmente, la harina se me almacena en silos verticales, dispuesta por presencia y posteriormente para bodega. La sémola obtenida en cada banco de molienda, se mezcla y se empaca, producto que se vende al a industria procesadora de pastas. El salvado se comercializa como producto aparte y el salvadillos se reúne con los residuos de la primera etapa de la limpieza para ser molidos y vendidos a las empresas procesadoras de alimentos para animales.

pan de payes

Con buena harina, sale un buen pan. –

With good meal, get a good bread. –

Escrito y redactar por Clemente Besa Bellart - Jefe técnico molinero.

 En Alpicat dia 4 de abril del 2013.- a las 23,55 horas.