CAP TÈCNIC MOLINER -CLIMENT BESA BELLART
El pa és font important d'hidrats de carboni, fibra, ferro, magnesi i potassi.
COM FER UN
BON PA A CASA.-
INGREDIENTS.-
L'OLI
D'OLIVA Arbequina.-
L'oli
d'oliva és líquid a temperatura ambient. L'oli d'oliva posseeix algunes
propietats característiques de tots els olis vegetals, així com altres
particulars de l'oliva. Una de les principals propietats es deriva del seu alt
contingut d'àcid oleic (arribant de mitjana a un 75%)
L'acidesa
d'un oli d'oliva ve determinada pel seu contingut en àcids grassos lliures.-
L'oli
d'oliva verge extra és molt beneficiós per a la salut, està recomanat per a totes
les edats.
Conté
vitamina E: que prevé de l'oxidació del colesterol dolent LDL.
Greixos
monoinsaturats: ajuden a reduir els nivells de LDL-colesterol o colesterol
dolent.
Ajuda a
l'enduriment dels ossos, el que beneficia molt a les persones adultes.
Evita la
sobreabundància de colesterol i ajuda a l'assimilació de greixos, ja que
afavoreix la síntesi hepàtica de sals biliars.
I podriem
dir moltes mes coses del famós oli arbequí.
UN GOT D'OLI.-
Un llevat
químic, pols de coure o
impulsor és un producte químic que permet donar esponjositat a una massa a
causa de la capacitat d'alliberar diòxid de carboni igual que les llevats en
els processos de fermentació alcohòlica.
UNA CULLERADA NORMAL DE SAL
La sal és un dels ingredients bàsics del
nostre pa, encara que és ben cert que podem preparar pa sense sal. Existeixen
varietats molt interessants de pa sense sal.
A la massa
és el mitjà en el qual alimentem i procreamos a les nostres llevats i bacteris;
una bona massa els proporciona les condicions d'humitat, temperatura i aliment
òptimes perquè creixin, es reprodueixin i produeixin els gasos que faran de la
nostra massa densa un meravellós producte esponjós, el pa.
La sal també
actua sobre l'estructura física de la massa. És fàcil comprovar en afegir la
sal a una massa ja pastada que la sal estabilitza la xarxa de gluten, fent el
gluten més fort.
Les sals
menys refinades que contenen una major quantitat de minerals i impureses (calci
i magnesi sobretot), "poden produir el mateix enduriment addicional del
gluten que l'aigua dura, rica en minerals".
UN SOBRE DE LLEVAT
FERMENTACIÓ
És un procés
que degrada molècules per transformar-les en altres molècules més simples. En
l'elaboració del pa els llevats transformen el midó (un sucre complex) en
glucosa. Ho fan mitjançant l'enzim amilasa (altres enzims: glucosidases i
amiloglucosidasas).
La major
part dels sucres que desdobla el llevat els utilitza el propi llevat per viure
i desenvolupar-se, i una altra part queden a la massa del pa, donant-li part
del seu sabor i el color daurat del forn.
En aquest
procés es produeixen unes deixalles:
Alcohol (per
això es diu que la fermentació del llevat és alcohòlica). Aquest alcohol
(concretament etanol) s'evapora durant l'enfornat.
Diòxid de
carboni o CO2, gas que "infla" la massa, en forma de bombolles. També
el CO2 s'elimina en l'enfornat.
Aquest
procés en el qual es genera CO2, alcohol i calor és el que anomenem
fermentació, la màgica transformació d'una massa d'aigua i farina en el
meravellós aliment que, un cop fornejat, és el pa.
Desenvolupament
de la massa al forn i hidratació de la massa
La cocció
del pa
En augmentar
la hidratació, les masses són més fàcilment emmotllables. L'extensibilitat
augmenta. Això resulta en una millor deformació sota la pressió de gas i un
millor desenvolupament dels pans al forn.
A quina
temperatura he de coure el pa?
- Quant a la
cocció del pa, el forn ha d'estar a unes temperatures entre 230 i 270 ° C,
depenent del tipus de pasta i de pa. Després caldrà baixar la temperatura del
forn quan el pa hagi pres la seva forma i color.
Aquest
fenomen d'explotació no es pot produir amb grans peces, a causa de la manca de
potència dels forns. L'expansió dels gasos pren lloc de manera més lenta la
qual impedeix la ruptura dels alvèols.
Aqui ja tenim el pa integral de blat ja fet, esperant que us hagi agradat les explicacions dels ingredients que es van ficant dins de la pasta i la esplicacion dels mateixos.
Climent Besa Bellart.-
ALPICAT - 1 DE FEBRER DEL 2016
