L'4 PART I LA ULTIMA DERIVADA DE L'MIDÓ.

 L'4 PART I LA ULTIMA DERIVADA DE L'MIDÓ.

El fenomen de l'envelliment està associat indiscutiblement al fenomen de retrogradació del midó. Com hem vist el midó està compost per amilosa (cadena lineal) i amilopectina (cadena ramificada), Després de l'refredat l'engrut de midó es retrograda. Les cadenes de macromolècules d'amilopectina es reorganitzen i tornen al seu estat cristal · lí.

Aquest canvi s'observa com una major rigidesa de la molla i una pèrdua de la seva elasticitat. La velocitat d'enduriment augmenta en disminuir la temperatura de conservació, i assoleix el punt màxim a 0 º C. Si la pizza envellida es reescalfa es fa més tendra perquè l'amilopectina passa de l'estat cristal · lí altra vegada al seu estat amorf (el procés és només parcialment reversible).

L'efecte és només temporal, ja que a causa de l'parcial deshidratació produïda per l'escalfament, la recristal · lització de l'amilopectina es veu facilitada. Quins són els factors que influeixen sobre la retrogradació del midó?

La retrogradació està influïda essencialment per:

1ª  El volum del producte: com més gruix tingui la pizza menor serà la velocitat d'envelliment.

2ª  La humitat de la molla després de la cocció: com més gran sigui la humitat menor serà la velocitat de retrogradació.

3ª  La temperatura: mantenint una temperatura de conservació similar a la temperatura del producte a la sortida del forn disminueixo l'efecte de la retrogradació.

Escrit i redactat pel mateix Cap Tècnic moliner Sr. Climent Besa Bellart.




Alpicat - 23 Juny del 2013.-

3a PART DEL MIDÓ DE LA FARINA

EL MIDÓ DE LA FARINA.- 

  Per aquest motiu la molla de la mateixa que es produeix per l'efecte de la gelificació del midó i de la coagulació del gluten no té un color daurat com la base i les vores de la pizza. 
Externament la temperatura augmenta i arriba a valors similars a la temperatura de l'interior de la cambra de cocció del forn. 
Abans d'inactivar a una temperatura propera als 80 º C les amilases desdoblen les cadenes del midó formant sucres simples (monosacàrids). El llevat que a una temperatura de 55 º C s'inactiva ja no pot consumir els sucres produïts per l'acció enzimàtica. L'excés de sucres que es crea per la hidròlisi del midó en aquesta fase determina el color final de la pizza a la sortida del forn.
 El color és produït per la caramel dels sucres i de enfosquiment no enzimàtic, denominades de Maillard, que comencen quan la temperatura arriba a valors superiors als 130 º C. 
Escalfats per sobre del seu punt de fusió, els sucres simples que es troben a la perifèria de la massa, reaccionen entre ells, i donen lloc a productes de transformació amb un elevat pes molecular, de sabor àcid lleugerament amarg, ia altres productes amb olors molt variats.

La reacció de Maillard origina compostos amb olors molt intensos, olors a torrat que són característics de la base i de les vores d'una pizza. Per aconseguir un efecte de coloració accentuat podem actuar de diferents manera.
 Podem afegir farina de malta a la massa, o podem introduir vapor al forn just al moment de coure les pizzes. Retrogradació del midó i envelliment del producte durant el refredament del producte a la sortida del forn comença un procés de deteriorament associat amb l'envelliment del producte. 

 El consumidor percep una sèrie de canvis físic químics que ocorren a les vores, la base i en la molla amb el pas del temps. La molla es fa més dura i les vores i la base més tous i gomosos. 
Aquest mecanisme consisteix essencialment en la distribució de l'aigua entre la molla, que té un percentatge d'humitat d'un 40% i la base que sol tenir un percentatge d'humitat inferior al 15%. 

 Climent Besa Bellart- Cap tècnic moliner.-

 Properament fare publica la meva quarta part del midó, tot això perquè veieu que el midó, és una part molt important en la panaderia i per aquest motiu en la conducció de la mòlta del blat, per no ser destruït o cremat amb els cilindres de la mòlta.
 
Alpicat-15 juny 2013

BLAT MALLORQUÍ TIPO XEIXA.

BLAT MALLORQUÍ TIPO XEIXA.

BLAT XEIXA.-

La farina blat xeixa (o blat candial, segons l'Herbari Virtual del Mediterrani) procedeix d'un blat autòcton de Mallorca, el Triticum compactum (la varietat de blat comú s'anomena Triticum aestivum), que rep aquest nom per tenir una espiga curta i arrodonida . Segons l'Enciclopèdia Catalana, la paraula xeixa apareix documentada al segle XI. El seu origen és incert però sembla procedir del terme cèltic * Sasia.

  Grans de blat.

Es tracta d'una farina de sabor dolç i intens, que segons els experts té unes característiques molt beneficioses per al sistema digestiu, perquè té un baix contingut en gluten i un escàs índex lergènic, i perquè gairebé no s'ha modificat genèticament, al contrari que les varietats de blat que es comercialitzen actualment.

Encara que antigament aquesta farina era molt utilitzada i ben valorada entre els mallorquins, i encara avui les persones grans recorden haver-la utilitzat per fer pa bru-els pans plans i sense sal tradicionals de l'illa que es fan servir per fer pa amb oli-, al llarg del segle XX el cultiu havia decaigut notablement. En els últims anys, amb esforç i de manera ecològica, alguns agricultors estan reintroduint i recuperant el cultiu d'aquest blat antic.

Pans mallorquìns

Escrit i redactat amb l'experiència que un té, el tècnic moliner Climent Besa Bellart.-

Alpicat- 4 de juny del 2013-