L'4 PART I LA ULTIMA DERIVADA DE L'MIDÓ.
El fenomen de l'envelliment està associat
indiscutiblement al fenomen de retrogradació del midó. Com hem vist el midó
està compost per amilosa (cadena lineal) i amilopectina (cadena ramificada),
Després de l'refredat l'engrut de midó es retrograda. Les cadenes de
macromolècules d'amilopectina es reorganitzen i tornen al seu estat cristal ·
lí.
Aquest canvi s'observa com una major rigidesa de la molla i una pèrdua de la seva elasticitat. La velocitat d'enduriment augmenta en disminuir la temperatura de conservació, i assoleix el punt màxim a 0 º C. Si la pizza envellida es reescalfa es fa més tendra perquè l'amilopectina passa de l'estat cristal · lí altra vegada al seu estat amorf (el procés és només parcialment reversible).
L'efecte és només temporal, ja que a causa de l'parcial deshidratació produïda per l'escalfament, la recristal · lització de l'amilopectina es veu facilitada. Quins són els factors que influeixen sobre la retrogradació del midó?
Aquest canvi s'observa com una major rigidesa de la molla i una pèrdua de la seva elasticitat. La velocitat d'enduriment augmenta en disminuir la temperatura de conservació, i assoleix el punt màxim a 0 º C. Si la pizza envellida es reescalfa es fa més tendra perquè l'amilopectina passa de l'estat cristal · lí altra vegada al seu estat amorf (el procés és només parcialment reversible).
L'efecte és només temporal, ja que a causa de l'parcial deshidratació produïda per l'escalfament, la recristal · lització de l'amilopectina es veu facilitada. Quins són els factors que influeixen sobre la retrogradació del midó?
La retrogradació està influïda essencialment per:
1ª El volum del producte: com més gruix tingui la pizza menor serà la velocitat d'envelliment.
2ª La humitat de la molla després de la cocció: com més gran sigui la humitat menor serà la velocitat de retrogradació.
3ª La temperatura: mantenint una temperatura de conservació similar a la temperatura del producte a la sortida del forn disminueixo l'efecte de la retrogradació.
Alpicat - 23 Juny del 2013.-
Molt bona feina,.
ResponderEliminar