Per aquest motiu la molla de la mateixa que es produeix per l'efecte de la gelificació del midó i de la coagulació del gluten no té un color daurat com la base i les vores de la pizza.
Externament la temperatura augmenta i arriba a valors similars a la temperatura de l'interior de la cambra de cocció del forn.
Abans d'inactivar a una temperatura propera als 80 º C les amilases desdoblen les cadenes del midó formant sucres simples (monosacàrids). El llevat que a una temperatura de 55 º C s'inactiva ja no pot consumir els sucres produïts per l'acció enzimàtica. L'excés de sucres que es crea per la hidròlisi del midó en aquesta fase determina el color final de la pizza a la sortida del forn.
El color és produït per la caramel dels sucres i de enfosquiment no enzimàtic, denominades de Maillard, que comencen quan la temperatura arriba a valors superiors als 130 º C.
Escalfats per sobre del seu punt de fusió, els sucres simples que es troben a la perifèria de la massa, reaccionen entre ells, i donen lloc a productes de transformació amb un elevat pes molecular, de sabor àcid lleugerament amarg, ia altres productes amb olors molt variats.
La reacció de Maillard origina compostos amb olors molt intensos, olors a torrat que són característics de la base i de les vores d'una pizza. Per aconseguir un efecte de coloració accentuat podem actuar de diferents manera.
Podem afegir farina de malta a la massa, o podem introduir vapor al forn just al moment de coure les pizzes. Retrogradació del midó i envelliment del producte durant el refredament del producte a la sortida del forn comença un procés de deteriorament associat amb l'envelliment del producte.
El consumidor percep una sèrie de canvis físic químics que ocorren a les vores, la base i en la molla amb el pas del temps. La molla es fa més dura i les vores i la base més tous i gomosos.
Aquest mecanisme consisteix essencialment en la distribució de l'aigua entre la molla, que té un percentatge d'humitat d'un 40% i la base que sol tenir un percentatge d'humitat inferior al 15%.
.JPG)
Properament fare publica la meva quarta part del midó, tot això perquè veieu que el midó, és una part molt important en la panaderia i per aquest motiu en la conducció de la mòlta del blat, per no ser destruït o cremat amb els cilindres de la mòlta.
Alpicat-15 juny 2013
No hay comentarios:
Publicar un comentario