PRÀCTIQUAS

TIPUS DE FARINA DE BLAT

 

                                 Climent Besa Bellart- cap tècnic moliner.

   El món de les farines de blat és complex .
Únicament vull donar unes quantes pinzellades orientatives sobre els tipus de farina que trobem al mercat i quina s'ha d'utilitzar en cada cas.

Farines integrals i farines refinades.
La farina blanca o refinada resulta de moldre el endospermio del gra de blat (la part central, anem). El gra de blat està format per tres parts: closca o segó (14%), endosperma (83%) i germen (3%).

 La farina integral s'obté de moldre el gra sencer de blat (tot i que sovint ens venguin com a tals, farines refinades a les quals s'afegeix el segó mòlt, en quantitats variables, en la pràctica el germen no és afegit perquè, a més de ser un producte car, en ser un greix altament poliinsaturat, aviat es fa ranci i, en conseqüència, les farines o els seus derivats duren menys).
La farina integral té més fibra i alguns micronutrients (com vitamines del grup B) que la farina blanca, però no és, com a vegades es creu, més light.( llum)
L'elecció de farines integrals en lloc de refinades es basa fonamentalment en criteris de salut (per això de la fibra) més que culinaris, ja que normalment la rebosteria queda millor amb farina blanca.

farina de blat

 Farines de força i farines fluixes

Les farines de força i les fluixes provenen de diferents varietats de blat, que se sembren en diferents estacions. Així a les primeres se les anomena flor o de primavera ia les segones candeales o d'hivern.

Les farines de força es caracteritzen per una gran resistència al estirat (cal lluitar amb elles amb totes les forces i costa més amasarlas), d'aquí el seu nom. A més tenen una major capacitat d'absorció de líquid: una farina molt forta pot absorbir fins a 750 g. d'aigua per kg. Una farina fluixa, en canvi, pot absorbir fins 500g. d'aigua per kg. Per això en una determinada recepta potser calgui afegir una mica més de farina d'un tipus que si utilitzéssim d'un altre, per aconseguir una massa no enganxosa.

Ensaimade.

La força de la farina es la s'atorguen les proteïnes de la mateixa (d'elles la fonamental és l'anomenat gluten): a més proteïna, més força.

Una farina de força té entre 13 i 15 g de proteïna per 100g
Una farina fluixa o normal té entre 5 i 11 g de proteïna per 100g

 

Diferents marques i el contingut en proteïna
• FARINA DE MERCADONA ARAGONESA PER BIZCOCHOS. - Proteïnes 5,94% (té també llevat químic, és el que s'anomena una farina leudante)• FARINA INTEGRAL ARAGONESA. - Proteïnes 8,89%• FARINA DE REPOSTERIA CONSUM. - Proteïnes 9%• FARINA DEL TALL ANGLÈS. - Proteïnes 9%• FARINA REBOCINA ROYAL.-Proteïnes 9,3%• FARINA NOMEN.-Proteïnes 9,5%• FARINA DE EROSKI.-Proteïnes 9,9%• FARINA DEL DIA. - Proteïnes 10%• FARINA DE CARREFOUR. - Proteïnes 10%• FARINA va imaginar DEL PLUS (pa de poble).-Proteïnes 10%• FARINA INTEGRAL DE CARREFOUR.-Proteïnes 10%• FARINA ARAGONESA ESPECIAL REPOSTERIA.-Proteïnes 10,32%• FARINA DE MERCADONA DE REPOSTERIA. - Proteïnes 10.32%• FARINA DE FORÇA (?) DE MERCADONA (ARAGONESA). - Proteïnes 10.32%?• FARINA HARIMSA ECOLOGICA.-Proteïnes 10,50%• FARINA BIZCOCHONA INTEGRAL DE HARIMSA.-Proteïnes 10,90%• FARINA GALLO.-Proteïnes 11%• FARINA Auchan DE ALCAMPO.-Proteïnes 11%• FARINA ESPECIAL PER PIZZA HARIMSA.-Proteïnes 11,1%• FARINA ECOLÒGICA NATURASI.-Proteïnes 11,5%• FARINA va imaginar DEL PLUS (pa de pipes).-Proteïnes 11,8%• FARINA DE REBOSTERIA GALL.-Proteïnes 12%• FARINA DE FORÇA HARICANAN (LIDL).-Proteïnes 12%• FARINA Allinson DE FUERZA.-Proteïnes 12,1%• FARINA DE FORÇA HARIMSA.-Proteïnes 13/10%• FARINA D'ESPELTA DE CARREFOUR.-Proteïnes 13,30%• FARINA DE FORÇA SANTA RITA.-Proteïnes 13,50%• FARINA Allinson DE MOLTA FUERZA.-Proteïnes 13,9%• FARINA ALTEZA. - Proteïnes 14%

 

La W és l'expressió de la força d'una farina. Els valors de W oscil · len entre 80 i 450.Forma part d'un sistema més complex d'identificació de les qualitats de les farines, que es diu alveograma, l'enteniment deixem per als professionals. S'hi recullen altres índexs com el quocient entre Tenacitat (P), i Extensibilitat (L), etc.

 Perquè una farina sigui panificable ha de tenir una força (W) mínima de 100. No obstant això una farina de força tindrà una W de més de 220-250.

 

I si no tenim cap referència de la farina, com sabem de quin tipus és?
  Per esbrinar-ho, agafem amb la mà un grapat de farina i ho premem amb força. Si la farina és de força, veurem que s'ensorra, cau de seguida, els grans no mantenen cap unitat. No obstant això la farina fluixa es compactarà i mantindrà uns instants la forma de la mà.

                                                                                                             farina baixa de blat.-

Si barregem una farina de força, amb una fluixa, és clar que reduirem la seva força.La Maizena, que no és una farina de blat sinó una fècula de blat de moro, gairebé no té proteïnes (al voltant de 1%). Si barregem Maizena amb farina de blat, li rebaixarem molt la força a aquesta (d'aquí la fama de Maizena de contribuir a fer bescuits esponjosos).Antigament els forners feien servir vinagre per augmentar la força de la farina. Diuen que fent un gotet de vinagre o de suc de llimona aconseguim "reforçar" una farina fluixa.

diversos tipus de farina

 Es pot augmentar la força d'una farina enriquint-la amb gluten, però no és un ingredient que tinguem habitualment a la cuina. Un gram de gluten aporta aproximadament 0,6 g de proteïna addicional a la massa.
  Especialment en les masses que van a llevar, o sigui les que seran fermentades pel llevat de fleca, sigui premsada (fresca) o liofilitzada (en pols), entren en acció els greixos i el sucre. Els greixos contraresten l'efecte de les proteïnes (la força). Si féssim una massa rica en greix amb una farina baixa en proteïnes, no tindríem consistència, ens quedaria una massa que es desfà a les mans, sense nervi, i que difícilment resistiria la fermentació sense disgregar.El sucre és l'aliment predilecte dels llevats, i quan els llevats s'alimenten bé es produeixen gasos. Si gasifiquem la massa una massa amb poca proteïna, aquesta no tindrà força suficient per retenir l'excés de gas i caurà una vegada fermentada. Després a l'hora de la veritat, si la recepta és rica en greixos i sucre, "li restem" força a la farina. Per això la pastisseria que va amb llevat de fleca (que porta una bona càrrega de mantega o un altre greix i de sucre) requereix una farina de força, per poder levar millor i mantenir esponjosa. Els pans, que tot just porten greix i sucre, toleren més qualsevol tipus de farina (hi ha pans de molts tipus i cada un porta el seu tipus de farina).

Es fluixes amb llevat químic i les fortes amb llevat de forn.

 Per exemple, les farines fluixes serveixen per fer bescuits i magdalenes, és a dir, per al que porta llevat químic. Per això es diuen també farines de rebosteria. Si fem servir una farina de força en un pa de pessic ens quedarà deplorable (corretjós, dur com una pedra) i ens servirà com a arma llancívola.
Les farines de força serveixen per a les masses que han llevar, per a les que fan servir llevat de fleca, com les pastes suïssos, els tortells, algunes masses de pans.

 

 Així doncs, farem un petit llistat de quan utilitzar una farina fluixa o una farina de força.

Amb farina fluixa:
• Bescuits l'únic emulsionant siguin els ous, aquells que teòricament no requereixen llevat de cap tipus: pa de pessic clàssic, de clares
• Pa de pessic amb greix, que requereixen llevat químic (la tipus Royal). Aquí inclouríem: les magdalenes, sobaos pasiegos, mantegades, els Plum cake i els seus derivats, els coneguts bescuits casolans de iogurt i els brownies
• Xurros, bunyols, petit-choux
• Crêpes i gofres
• Masses trencades: bases de quiches, pastes de te
• Arrebossats
• Beixamel
• Tortitas (de gambetes, etc.)
• Per espessir salses

 Amb farina de força:
• Brioixos suïssos, tortells de reis, coques de Sant Joan ... Tota la brioixeria que requereixi llevat de fleca (fresca, premsada, liofilitzada, en pols o com sigui).
• Masses de pizza, pans en general (en això hi ha més màniga ampla: pans ha de molts tipus i cada un porta el seu tipus de farina)

 

Les fluixes amb llevat químic i les fortes amb llevat de forn.

Amb farina fluixa:
• Bescuits l'únic emulsionant siguin els ous, aquells que teòricament no requereixen llevat de cap tipus: pa de pessic clàssic, de clares
• Pa de pessic amb greix, que requereixen llevat químic (la tipus Royal). Aquí inclouríem: les magdalenes, sobaos pasiegos, mantegades, els Plum cake i els seus derivats, els coneguts bescuits casolans de iogurt i els brownies
• Xurros, bunyols, petit-choux
• Crêpes i gofres
• Masses trencades: bases de quiches, pastes de te
• Arrebossats
• Beixamel
• Tortitas (de gambetes, etc.)
• Per espessir salses 

Cal pensar una mica,.

Amb farina de força:

• Brioixos suïssos, tortells de reis, coques de Sant Joan ... Tota la brioixeria que requereixi llevat de fleca (fresca, premsada, liofilitzada, en pols o com sigui).
• Masses de pizza, pans en general (en això hi ha més màniga ampla: pans ha de molts tipus i cada un porta el seu tipus de farina)

   Pa de pagès

Amb farina de mitja força (es pot obtenir barrejant d'una i d'una altra, aproximadament a parts iguals):

• Masses de pasta de full, croissants
• Donuts
• Masses de pizza, pans.

Esperant que us agradi la meva nove informació.

 Treball efectuat per- Climent Besa Bellart-Cap tècnic moliner de la A.C.T.M.E.

Alpicat- 22 de gener de 2013

COM FER PA CASOLÁ

COM FER UN BON PA A CASA.-

                                          Cap tècnic moliner - Climent Besa Bellart.

 Com fer pa casolà.-
 

Recepta.-

Aquí us expliquem tots els secrets de com fer pa casolà, recepta pas a pas, amb consells sobre el pastat i refinat de la massa, fermentació i enfornat.

Ingredients per a un pa de 30 cm.

750 gr. farina de força, una culleradeta de llevat sec (equivalent a 15 gr. llevat fresc), mitja cullerada de sal, 450 cc. aigua tèbia. Semolina o farina, per a la taula.

Elaboració.
1 º Barreja.

Tamisa la farina i la sal sobre un bol. Barreja el llevat amb l'aigua tèbia, però sense sobrepassar els 40 º, ja que destruiria el ferment viu. Si utilitzar llevat fresc, deixa reposar uns 15 minuts la barreja de llevat amb l'aigua, fins que formi bombolles a la superfície.
 una primera imatge.-

 Fes un forat al centre de la farina, i aboca la barreja de llevat, remenant a fons amb les mans fins que la massa es desprengui de les vores. Si veus que està massa tova i humida, afegeix una mica més de farina. Si està molt seca, humiteja una mica la massa.

una segona imatge.-

  Barreja d'ingredients

2 º Pastat i refinat.

Passa a la taula enfarinada i pasta a fons durant 15 minuts. Per això subjecta la massa amb una mà i, amb el palmell de l'altra, estira la massa estenent fins que comenci a esquinçar. Doblega després sobre si mateixa al mateix temps que la retuerces lleugerament (un parell de girs). Continua estenent, doblegant i torçant la pasta amb un moviment rítmic i regular, durant 15-20 minuts.
La pasta estarà llesta quan no estigui enganxosa, s'estengui fàcilment i es noti suau al tacte.

Pastat, refinat del pa

3 º Primera fermentació.
una tercera imatge.-

Renta bé el bol, unta amb oli lleugerament i introdueix dins la massa. Cobreix amb film transparent, per mantenir la humitat, i deixa fermentar en lloc tebi fins que dupliqui el seu volum, entre una hora o hora i mitja. Es coneix el punt quan en pressionar amb el dit l'empremta desapareix molt lentament.

Primera fermentació de la massa
4 º Segon pastat.

Passa la massa a la taula i, fent una pressió lleugera amb el palmell de la mà, veu pastant la massa en sentit circular, doblegant les vores cap al centre, repetint el procés. Quan tingui forma arrodonida, dóna la volta al pa deixant els plecs a la base.

Cobreix el pa amb un drap net i deixa reposar 10-15 minuts.

Segon pastat

 . Repeteix el pastat anterior, per donar forma rodona de nou.

Segon pastat
Segona fermentació
una cinquena imatge.-
 5 º Segona fermentació.

Aquesta segona fermentació és la que donarà esponjositat al pa. Col · loca el pa sobre una taula llisa enfarinada i cobreix amb un llenç sec. Deixa fermentar en un lloc càlid durant 50 minuts.

6 º Enfornat.
Encén al forn a 230 º. Per obtenir una atmosfera humida introdueix una safata amb aigua calenta a la base del forn. Introdueix la safata del forn a mitja alçada, perquè es vagi escalfant.

Enfornat del pa
Un cop el pa hagi pujat prou, fes una incisió poc profunda a la superfície, amb una fulla d'afaitar o ganivet molt afilat, perquè desenvolupi més crosta. Llisca el pa a la safata del forn, polvoritza amb aigua fresca al forn. El vapor és fonamental per a la formació de l'escorça.

Als 20 minuts, temps durant el qual el pa continua pujant, retira la safata amb aigua del forn.

Segueix la cocció altres 15-20 minuts, baixa la temperatura a 200 º -

i deixa acabar l'enfornat, fins que el pa estigui cuit. Això ho sabrem quan al colpejar la base amb els artells soni a buit.



7 º Refredat.

Deixa refredar sobre reixeta. No ho talls fins que estigui completament fred, millor fins i tot al dia següent, que haurà perdut l'excés d'humitat.


Degustació, consells.

Fer pa requereix més paciència que esforç, pels llargs temps de fermentació i repòs. Aquí expliquem com fer pa casolà, recepta, que és la preparació bàsica. Si volem un pa més rústic, podem substituir una petita part de la farina blanca per farina de sègol, integral o farina d'ordi. A més podem aromatitzar la massa amb oli d'oliva, ideal per pizzes i foccacias.

 La majoria de coses que es de fleca he après, és gràcies a aquest Sr Felip de Sa Pobla de Mallorca, la qual cosa em plau espondre la foto amb el seu fill que serà el seu successor en el forn.

 Esperant que us agradi la meva explicació de la manera de fer un bon pa de casa, s'acomiada un cap tècnic moliner.

ALPICAT -  al 17  de gener de 2013.-