PRÀCTIQUAS

jueves, 13 de septiembre de 2012

L'FERMENTACIÓ DE LA PASTA DE LA FARINA

QUE ÉS LA FERMENTACIÓ DE LA PASTA DE LA FARINA?

Cap tècnic moliner - Climent Besa Bellart.
Amb la farina, aigua i altres ingredients es fa una pasta que es pasta i, després fermentar, es cou en forns per obtenir una gran varietat de pans, un aliment bàsic. La producció a gran escala de pa depèn de les propietats del gluten, una proteïna present en el blat i, en menor mesura, en el sègol. El gluten és el que dóna a la massa la seva peculiar elasticitat, permetent que s'expandeixi durant la cocció. Es va aplicar la mateixa tècnica al blat de moro, el blat i l'arròs per obtenir cereals, que avui es consumeixen a tot el món com a aliment ideal i convenient per el primer àpat del dia, ja que no requereixen cap preparació a la llar.

alveograma de la farina.

Generalment, la fermentació produeix la descomposició de substàncies orgàniques complexes en altres simples, gràcies a una acció catalitzada. Per exemple, a causa de l'acció de la diastasa, la cimasa i la invertasa, el midó es descompon (s'hidrolitza) en sucres complexos, després en sucres simples i finalment en alcohol.
Durant la fermentació es produeix un fenomen en la massa que consisteix en l'inflament de la peça de pa. Que es dugui a bon terme aquest procés dependrà de la quantitat de sucres que tingui la farina i de la seva activitat enzimàtica, és a dir, de la seva aptitud fermentativa. D'altra banda, també tindrà una gran influència la quantitat i qualitat del gluten, que serà l'encarregat de retenir el gas que es produirà durant la fermentació.

La fermentació.

La fermentació s'inicia en el moment que s'afegeix el llevat en el pastat. En aquest precís instant, comença a produir gas. Aquest fet tindrà com a conseqüència que ja durant el pastat, en produir una gasificació prematura, la massa s'anirà dotant de major força i tenacitat. Aquesta força i tenacitat seran majors com més recalentem la massa durant el pastat i com més gran sigui la dosificació de llevat premsat. En alguns casos és bo incorporar el llevat a meitat del pastat, per evitar d'aquesta manera un excés de força i de tenacitat.