TIPUS DE FARINA DE BLAT
Climent Besa Bellart- cap tècnic moliner.
El
món de les farines de
blat és complex .
Únicament vull donar
unes quantes pinzellades orientatives sobre els tipus de farina que trobem al mercat i quina s'ha d'utilitzar en cada cas.
Farines integrals i farines refinades.
La farina blanca o refinada resulta de moldre el endospermio del gra de blat (la part central, anem). El gra de blat està format per tres parts: closca o segó (14%), endosperma (83%) i germen (3%).
La farina blanca o refinada resulta de moldre el endospermio del gra de blat (la part central, anem). El gra de blat està format per tres parts: closca o segó (14%), endosperma (83%) i germen (3%).
La farina integral s'obté de moldre el gra sencer
de blat (tot i que sovint ens venguin com a tals,
farines refinades a les quals s'afegeix el
segó mòlt, en quantitats variables, en la pràctica el germen no és afegit
perquè, a més de ser un producte car, en ser
un greix altament poliinsaturat, aviat es fa ranci i, en
conseqüència, les farines o els
seus derivats duren menys).
La farina integral té més fibra i alguns micronutrients (com vitamines del grup B) que la farina blanca, però no és, com a vegades es creu, més light.( llum)
L'elecció de farines integrals en lloc de refinades es basa fonamentalment en criteris de salut (per això de la fibra) més que culinaris, ja que normalment la rebosteria queda millor amb farina blanca.
La farina integral té més fibra i alguns micronutrients (com vitamines del grup B) que la farina blanca, però no és, com a vegades es creu, més light.( llum)
L'elecció de farines integrals en lloc de refinades es basa fonamentalment en criteris de salut (per això de la fibra) més que culinaris, ja que normalment la rebosteria queda millor amb farina blanca.
farina de blat
Farines de força i farines fluixes
Les farines de força i les fluixes provenen de diferents varietats de blat, que se sembren en diferents estacions. Així a les primeres se les anomena flor o de primavera ia les segones candeales o d'hivern.
Les farines de força es caracteritzen per una gran resistència al estirat (cal lluitar amb elles amb totes les forces i costa més amasarlas), d'aquí el seu nom. A més tenen una major capacitat d'absorció de líquid: una farina molt forta pot absorbir fins a 750 g. d'aigua per kg. Una farina fluixa, en canvi, pot absorbir fins 500g. d'aigua per kg. Per això en una determinada recepta potser calgui afegir una mica més de farina d'un tipus que si utilitzéssim d'un altre, per aconseguir una massa no enganxosa.
Les farines de força i les fluixes provenen de diferents varietats de blat, que se sembren en diferents estacions. Així a les primeres se les anomena flor o de primavera ia les segones candeales o d'hivern.
Les farines de força es caracteritzen per una gran resistència al estirat (cal lluitar amb elles amb totes les forces i costa més amasarlas), d'aquí el seu nom. A més tenen una major capacitat d'absorció de líquid: una farina molt forta pot absorbir fins a 750 g. d'aigua per kg. Una farina fluixa, en canvi, pot absorbir fins 500g. d'aigua per kg. Per això en una determinada recepta potser calgui afegir una mica més de farina d'un tipus que si utilitzéssim d'un altre, per aconseguir una massa no enganxosa.
Ensaimade.
La força de la farina es la s'atorguen les
proteïnes de la mateixa (d'elles la fonamental és l'anomenat gluten):
a més proteïna,
més força.
Una farina de força té entre 13 i 15 g de proteïna per 100g
Una farina fluixa o normal té entre 5 i 11 g de proteïna per 100g
Una farina de força té entre 13 i 15 g de proteïna per 100g
Una farina fluixa o normal té entre 5 i 11 g de proteïna per 100g
Diferents marques i el contingut en proteïna
• FARINA DE MERCADONA ARAGONESA PER BIZCOCHOS. - Proteïnes 5,94% (té també llevat químic, és el que s'anomena una farina leudante)• FARINA INTEGRAL ARAGONESA. - Proteïnes 8,89%• FARINA DE REPOSTERIA CONSUM. - Proteïnes 9%• FARINA DEL TALL ANGLÈS. - Proteïnes 9%• FARINA REBOCINA ROYAL.-Proteïnes 9,3%• FARINA NOMEN.-Proteïnes 9,5%• FARINA DE EROSKI.-Proteïnes 9,9%• FARINA DEL DIA. - Proteïnes 10%• FARINA DE CARREFOUR. - Proteïnes 10%• FARINA va imaginar DEL PLUS (pa de poble).-Proteïnes 10%• FARINA INTEGRAL DE CARREFOUR.-Proteïnes 10%• FARINA ARAGONESA ESPECIAL REPOSTERIA.-Proteïnes 10,32%• FARINA DE MERCADONA DE REPOSTERIA. - Proteïnes 10.32%• FARINA DE FORÇA (?) DE MERCADONA (ARAGONESA). - Proteïnes 10.32%?• FARINA HARIMSA ECOLOGICA.-Proteïnes 10,50%• FARINA BIZCOCHONA INTEGRAL DE HARIMSA.-Proteïnes 10,90%• FARINA GALLO.-Proteïnes 11%• FARINA Auchan DE ALCAMPO.-Proteïnes 11%• FARINA ESPECIAL PER PIZZA HARIMSA.-Proteïnes 11,1%• FARINA ECOLÒGICA NATURASI.-Proteïnes 11,5%• FARINA va imaginar DEL PLUS (pa de pipes).-Proteïnes 11,8%• FARINA DE REBOSTERIA GALL.-Proteïnes 12%• FARINA DE FORÇA HARICANAN (LIDL).-Proteïnes 12%• FARINA Allinson DE FUERZA.-Proteïnes 12,1%• FARINA DE FORÇA HARIMSA.-Proteïnes 13/10%• FARINA D'ESPELTA DE CARREFOUR.-Proteïnes 13,30%• FARINA DE FORÇA SANTA RITA.-Proteïnes 13,50%• FARINA Allinson DE MOLTA FUERZA.-Proteïnes 13,9%• FARINA ALTEZA. - Proteïnes 14%
• FARINA DE MERCADONA ARAGONESA PER BIZCOCHOS. - Proteïnes 5,94% (té també llevat químic, és el que s'anomena una farina leudante)• FARINA INTEGRAL ARAGONESA. - Proteïnes 8,89%• FARINA DE REPOSTERIA CONSUM. - Proteïnes 9%• FARINA DEL TALL ANGLÈS. - Proteïnes 9%• FARINA REBOCINA ROYAL.-Proteïnes 9,3%• FARINA NOMEN.-Proteïnes 9,5%• FARINA DE EROSKI.-Proteïnes 9,9%• FARINA DEL DIA. - Proteïnes 10%• FARINA DE CARREFOUR. - Proteïnes 10%• FARINA va imaginar DEL PLUS (pa de poble).-Proteïnes 10%• FARINA INTEGRAL DE CARREFOUR.-Proteïnes 10%• FARINA ARAGONESA ESPECIAL REPOSTERIA.-Proteïnes 10,32%• FARINA DE MERCADONA DE REPOSTERIA. - Proteïnes 10.32%• FARINA DE FORÇA (?) DE MERCADONA (ARAGONESA). - Proteïnes 10.32%?• FARINA HARIMSA ECOLOGICA.-Proteïnes 10,50%• FARINA BIZCOCHONA INTEGRAL DE HARIMSA.-Proteïnes 10,90%• FARINA GALLO.-Proteïnes 11%• FARINA Auchan DE ALCAMPO.-Proteïnes 11%• FARINA ESPECIAL PER PIZZA HARIMSA.-Proteïnes 11,1%• FARINA ECOLÒGICA NATURASI.-Proteïnes 11,5%• FARINA va imaginar DEL PLUS (pa de pipes).-Proteïnes 11,8%• FARINA DE REBOSTERIA GALL.-Proteïnes 12%• FARINA DE FORÇA HARICANAN (LIDL).-Proteïnes 12%• FARINA Allinson DE FUERZA.-Proteïnes 12,1%• FARINA DE FORÇA HARIMSA.-Proteïnes 13/10%• FARINA D'ESPELTA DE CARREFOUR.-Proteïnes 13,30%• FARINA DE FORÇA SANTA RITA.-Proteïnes 13,50%• FARINA Allinson DE MOLTA FUERZA.-Proteïnes 13,9%• FARINA ALTEZA. - Proteïnes 14%
La W és l'expressió de la força d'una farina. Els
valors de W oscil · len entre 80 i 450.Forma part d'un sistema més complex
d'identificació de les qualitats de les farines, que es diu alveograma,
l'enteniment deixem per als professionals. S'hi recullen altres índexs com el
quocient entre Tenacitat (P), i Extensibilitat (L), etc.
Perquè una farina sigui panificable ha de tenir una
força (W) mínima de 100. No obstant això una farina de força tindrà una W de
més de 220-250.
I si no tenim cap referència de la farina, com
sabem de quin tipus és?Per esbrinar-ho, agafem amb la mà un grapat de farina i ho premem amb força. Si la farina és de força, veurem que s'ensorra, cau de seguida, els grans no mantenen cap unitat. No obstant això la farina fluixa es compactarà i mantindrà uns instants la forma de la mà.
farina baixa de blat.-
Si barregem una farina de força, amb una fluixa, és clar que reduirem la seva força.La Maizena, que no és una farina de blat sinó una fècula de blat de moro, gairebé no té proteïnes (al voltant de 1%). Si barregem Maizena amb farina de blat, li rebaixarem molt la força a aquesta (d'aquí la fama de Maizena de contribuir a fer bescuits esponjosos).Antigament els forners feien servir vinagre per augmentar la força de la farina. Diuen que fent un gotet de vinagre o de suc de llimona aconseguim "reforçar" una farina fluixa.
Es pot augmentar la força d'una farina enriquint-la amb
gluten, però no és un ingredient que tinguem habitualment a la cuina. Un gram
de gluten aporta aproximadament 0,6 g de proteïna addicional a la massa.
Especialment en les masses que van a llevar, o sigui les que seran fermentades pel llevat de fleca, sigui premsada (fresca) o liofilitzada (en pols), entren en acció els greixos i el sucre. Els greixos contraresten l'efecte de les proteïnes (la força). Si féssim una massa rica en greix amb una farina baixa en proteïnes, no tindríem consistència, ens quedaria una massa que es desfà a les mans, sense nervi, i que difícilment resistiria la fermentació sense disgregar.El sucre és l'aliment predilecte dels llevats, i quan els llevats s'alimenten bé es produeixen gasos. Si gasifiquem la massa una massa amb poca proteïna, aquesta no tindrà força suficient per retenir l'excés de gas i caurà una vegada fermentada. Després a l'hora de la veritat, si la recepta és rica en greixos i sucre, "li restem" força a la farina. Per això la pastisseria que va amb llevat de fleca (que porta una bona càrrega de mantega o un altre greix i de sucre) requereix una farina de força, per poder levar millor i mantenir esponjosa. Els pans, que tot just porten greix i sucre, toleren més qualsevol tipus de farina (hi ha pans de molts tipus i cada un porta el seu tipus de farina).
Es fluixes amb llevat químic i les fortes amb llevat de forn.
Especialment en les masses que van a llevar, o sigui les que seran fermentades pel llevat de fleca, sigui premsada (fresca) o liofilitzada (en pols), entren en acció els greixos i el sucre. Els greixos contraresten l'efecte de les proteïnes (la força). Si féssim una massa rica en greix amb una farina baixa en proteïnes, no tindríem consistència, ens quedaria una massa que es desfà a les mans, sense nervi, i que difícilment resistiria la fermentació sense disgregar.El sucre és l'aliment predilecte dels llevats, i quan els llevats s'alimenten bé es produeixen gasos. Si gasifiquem la massa una massa amb poca proteïna, aquesta no tindrà força suficient per retenir l'excés de gas i caurà una vegada fermentada. Després a l'hora de la veritat, si la recepta és rica en greixos i sucre, "li restem" força a la farina. Per això la pastisseria que va amb llevat de fleca (que porta una bona càrrega de mantega o un altre greix i de sucre) requereix una farina de força, per poder levar millor i mantenir esponjosa. Els pans, que tot just porten greix i sucre, toleren més qualsevol tipus de farina (hi ha pans de molts tipus i cada un porta el seu tipus de farina).
Es fluixes amb llevat químic i les fortes amb llevat de forn.
Per exemple, les farines
fluixes serveixen per fer bescuits i magdalenes,
és a dir, per al que porta llevat químic. Per
això es diuen també farines de rebosteria. Si
fem servir una farina de força en un pa de pessic ens quedarà deplorable
(corretjós, dur com una pedra) i ens servirà
com a arma llancívola.
Les farines de força serveixen per a les masses que han llevar, per a les que fan servir llevat de fleca, com les pastes suïssos, els tortells, algunes masses de pans.
Les farines de força serveixen per a les masses que han llevar, per a les que fan servir llevat de fleca, com les pastes suïssos, els tortells, algunes masses de pans.
Així doncs, farem un petit llistat de quan
utilitzar una farina fluixa o una farina
de força.
Amb farina fluixa:
• Bescuits l'únic emulsionant siguin els ous, aquells que teòricament no requereixen llevat de cap tipus: pa de pessic clàssic, de clares
• Pa de pessic amb greix, que requereixen llevat químic (la tipus Royal). Aquí inclouríem: les magdalenes, sobaos pasiegos, mantegades, els Plum cake i els seus derivats, els coneguts bescuits casolans de iogurt i els brownies
• Xurros, bunyols, petit-choux
• Crêpes i gofres
• Masses trencades: bases de quiches, pastes de te
• Arrebossats
• Beixamel
• Tortitas (de gambetes, etc.)
• Per espessir salses
Amb farina de força:
• Brioixos suïssos, tortells de reis, coques de Sant Joan ... Tota la brioixeria que requereixi llevat de fleca (fresca, premsada, liofilitzada, en pols o com sigui).
• Masses de pizza, pans en general (en això hi ha més màniga ampla: pans ha de molts tipus i cada un porta el seu tipus de farina)
Amb farina fluixa:
• Bescuits l'únic emulsionant siguin els ous, aquells que teòricament no requereixen llevat de cap tipus: pa de pessic clàssic, de clares
• Pa de pessic amb greix, que requereixen llevat químic (la tipus Royal). Aquí inclouríem: les magdalenes, sobaos pasiegos, mantegades, els Plum cake i els seus derivats, els coneguts bescuits casolans de iogurt i els brownies
• Xurros, bunyols, petit-choux
• Crêpes i gofres
• Masses trencades: bases de quiches, pastes de te
• Arrebossats
• Beixamel
• Tortitas (de gambetes, etc.)
• Per espessir salses
• Brioixos suïssos, tortells de reis, coques de Sant Joan ... Tota la brioixeria que requereixi llevat de fleca (fresca, premsada, liofilitzada, en pols o com sigui).
• Masses de pizza, pans en general (en això hi ha més màniga ampla: pans ha de molts tipus i cada un porta el seu tipus de farina)
Les fluixes amb llevat
químic i les fortes amb llevat de forn.
Amb farina fluixa:
• Bescuits l'únic emulsionant siguin els ous, aquells que teòricament no requereixen llevat de cap tipus: pa de pessic clàssic, de clares
• Pa de pessic amb greix, que requereixen llevat químic (la tipus Royal). Aquí inclouríem: les magdalenes, sobaos pasiegos, mantegades, els Plum cake i els seus derivats, els coneguts bescuits casolans de iogurt i els brownies
• Xurros, bunyols, petit-choux
• Crêpes i gofres
• Masses trencades: bases de quiches, pastes de te
• Arrebossats
• Beixamel
• Tortitas (de gambetes, etc.)
• Per espessir salses
• Bescuits l'únic emulsionant siguin els ous, aquells que teòricament no requereixen llevat de cap tipus: pa de pessic clàssic, de clares
• Pa de pessic amb greix, que requereixen llevat químic (la tipus Royal). Aquí inclouríem: les magdalenes, sobaos pasiegos, mantegades, els Plum cake i els seus derivats, els coneguts bescuits casolans de iogurt i els brownies
• Xurros, bunyols, petit-choux
• Crêpes i gofres
• Masses trencades: bases de quiches, pastes de te
• Arrebossats
• Beixamel
• Tortitas (de gambetes, etc.)
• Per espessir salses
Cal pensar una mica,.
Amb farina de força:
• Brioixos suïssos, tortells de
reis, coques de Sant Joan ... Tota la brioixeria
que requereixi llevat de fleca (fresca, premsada,
liofilitzada, en pols o com sigui).
• Masses de pizza, pans en general (en això hi ha més màniga ampla: pans ha de molts tipus i cada un porta el seu tipus de farina)
• Masses de pizza, pans en general (en això hi ha més màniga ampla: pans ha de molts tipus i cada un porta el seu tipus de farina)
Pa de pagès
Amb farina de mitja força
(es pot obtenir barrejant d'una i d'una altra, aproximadament
a parts iguals):
• Masses de pasta de full, croissants
• Donuts
• Masses de pizza, pans.
• Donuts
• Masses de pizza, pans.
Esperant que us agradi la meva nove informació.
Treball
efectuat per- Climent Besa Bellart-Cap tècnic moliner de la A.C.T.M.E.
Les farines del grup Regany eren molt bones quan estava exercint el càrrec de Cap tècnic moliner.
ResponderEliminarActualment les farines no són com abans ara les farines estan preparades amb enzims i altres matèries perquè li vagi bé al forner.
ResponderEliminarSón bones les farines gallo per fer pa? Sóc una aficionada que fa poc relativament, que practica a casa pq m agrada la cuina cassolana i pq estic tipa del pa congelat industrial.. Quines aconselleu?
ResponderEliminar